13 distintos métodos de cocción y en que receta usar cada uno

Si eres aficionado de la cocina, si te llevas con un aficionado de la cocina, o si ves muchas series y reality shows de cocina, has escuchado hablar de términos como brasear, saltear, guisar o escalfar.

¿Sabías que se trata de distintos métodos de cocción? Más aún: ¿tenías idea de que aprenderlos y usarlos correctamente puede hacer la diferencia entre un platillo bueno pero simple, y uno salido de la mano de un chef?

No solo de trata de meter verduras o carnes a una olla exprés, o al horno, o sellarlos en un sartén. Cada método tiene su arte y sirve para determinadas preparaciones. A continuación te contamos te enseñamos distintos métodos de cocción y en que receta usar cada uno.

Clasificación de los métodos de cocción

Partamos de lo siguiente: un método de cocción involucra al ingrediente que busca ser cocinado, así como a una fuente de calor.

Es por ello que se les divide en:

Cocciones en seco

Acá se incluyen lo mismo métodos que implican colocar carnes, mariscos o vegetales sobre una superficie caliente, que los que se cocinan con aire caliente en convección o los que se cocinan por encima y solo así permiten cocinar lo que se les coloca debajo.

1. Cocción al horno

Para conseguirla debe introducirse una cantidad de alimentos a un espacio cerrado, previamente calentado. Por lo general hay una fuente de calor viva, que generalmente es fuego, que cocina por todos lados a lo que haya en el interior del horno.

Acá puedes considerar: pizzas, pasteles, cupcakes, lasañas, pollos al horno, verduras horneadas, etc.

2. Cocción a la plancha y a la parrilla

Tal como su nombre lo indica, este método se vale de una superficie caliente, sobre la que se montan (sin ingredientes intermedios) alimentos para cocinar. Es importante hacer notar que, como es un método seco, no debe ir con ningún tipo de grasa.

A la plancha es con una superficie lisa; en la parrilla hay aberturas entre uno y otro barrote que permiten el paso de fuego más directo. Una de las grandes ventajas de usar estos métodos es que de esta forma se reduce el aporte calórico de la comida.

Acá puedes considerar: carne de pollo y vegetales a la plancha, medallones para sellar, parrilladas, vegetales parrillados.

3. A la brasa

No tiene mayor complicación: consiste en exponer la comida directamente al fuego de las brasas. Ya sea que la acerques manualmente, o mediante el uso de una máquina como la de los pollos rostizados, solo que con fuego vivo. En este caso, el aroma que aporta la madera es muy importante.

Acá puedes considerar: pollos, pulpos, verduras y cortes de res a la brasa.

4. Gratinado

No todos lo saben, pero es un método de cocción. Consiste en exponer a un horno o fuente indirecta de calor un ingrediente con alto contenido en grasa, para que ésta se derrita y dé otra textura al plato.

Acá puedes considerar: sopas gratinadas con queso, enchiladas, pizzas y sándwiches.

Cocción en medio líquido o húmedo

Implican que, entre el alimento a cocinarse y la fuente de calor, siempre haya un medio con agua caliente líquida o en vapor.

5. Hervir

Es uno de los más simples y conocidos en el mundo. Al hervir se sumergen alimentos, enteros o en trozos, es una olla con agua hirviendo. Después de un tiempo, estarán de una consistencia más suave, así como cocinados hasta el centro, dependiendo de la composición del alimento.

Acá puedes considerar: sopas, caldos, cocción básica de verduras y carnes.

6. Blanquear

Ya habíamos platicado en alguna ocasión acerca de la funcionalidad de exponer vegetales (especialmente de hojas verdes o pieles similares a las del jitomate) a agua hirviendo, por unos cuantos segundos. De esta forma no solo serán más fáciles de pelar, sino que dotarán de suavidad al ingrediente.

Acá puedes considerar: acelgas, jitomates, espinacas, coliflores.

7. Al vapor

Este es ampliamente conocido y consiste en darle temperatura uniforme a un insumo en estado líquido o sólido, sumergiéndolo en otro recipiente mayor con agua u otro líquido en ebullición. Acá la cocción se realiza por medio aéreo.

Acá puedes considerar: cajetas, tamales, mezclas de repostería, dim sum.

Cocción en medio graso

Tal como lo indica la denominación, requiere forzosamente de aceite o cualquier grasa animal, para llevar a cabo la cocción. En este caso, al resultado casi siempre será mejor escurrirlo, para no consumir lípidos de más. También hay que tener en cuenta que cada carne o vegetal tiene su punto ideal de freído, y que casi todos son distintos entre sí.

8. Freír

Consiste en sumergir los alimentos en una grasa muy caliente, a una temperatura superior a la que hierve el agua.

Acá puedes considerar: alitas, cortes de carne, papas a la francesa, carne para tacos y todos los rebosados con harinas normales y Panko.

9. Rehogar y sofreír

Hay una diferencia básica entre ambos términos, que es importante tener en consideración. Rehogar significa exponer y lubricar alimentos con aceite muy caliente y a fuego alto, pero que no alcance temperaturas mayores a los 100 grados. Sofreír es hacer lo mismo, pero a fuego lento.

Acá puedes considerar: toreo de chiles, sofrito de jitomates antes de hacer una salsa, rehogado de verduras en brunoise para hacer comida oriental.

10. Saltear

Sigue el principio básico de los dos anteriores, con la diferencia de que en este caso sí deben superarse los 100 grados centígrados. Por lo general se usa para cocinar carnes o verduras en woks chinos, thai o japoneses. Usualmente se combinan distintos ingredientes, que se van añadiendo acorde a su punto de cocción: los más duros y difíciles, primero; lo más blandos, al final.

Acá puedes considerar: verduras, mariscos, pescados y carnes rojas para recetas chinas, thai o japonesas.

Cocción mixta o combinada

Acá se circunscriben los métodos que usan tanto un medio líquido o húmedo, como uno seco y graso.

11. Guisar

Comprende todas las cocciones para las que primero se rehogan los ingredientes y luego se bañan en una salsa o consomé líquidos. No a fuerza debe ir cerrada, pero sí dejarse a cocción lenta, para que cada uno de los ingredientes suelte “sus jugos”.

Acá puedes considerar: ragús, consomés con ingredientes previamente salteados.

12. Brasear

Da la posibilidad de sellar en grasa carne, por ejemplo, para luego adicionarle algún complemento líquido o semilíquido, taparlo y dejarlo cocer en sus jugos por muchas más horas que un guisado.

Acá puedes considerar: short ribs, costillas agridulces de cerdo, barbacoas.

13. Estofar

Es prácticamente lo mismo que guisar. La diferencia entre ambos radica en que los estofados sí deben forzosamente taparse. Esto da pie a que los resultados de este método de cocción sean caldos un poco menos espesos y concentrados de sabor.

Acá puedes considerar: estofados con carnes de res y cerdo; moles semilíquidos.

Fuentes:

Natural Castello | Gastronomía & Cía | RAE