¿Buscas un platillo tradicional para celebrar Día de Muertos? Te decimos cómo hacer los tradicionales 'Tamales colados de pollo' con la receta de la chef Margarita Carrillo. ¡Así que manos a la obra!
La chef Margarita Carrillo es reconocida por ser promotora de la cocina mexicana y se formó en el Instituto Culinario de América y en Le Cordon Bleu, ha desempeñado cargos en la Escuela de Cocina Mexicana del Centro Culinario Ambrosía, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México y en el CESSA, de acuerdo con Larousse Cocina.
¿Qué son los tamales colados?
Según Larousse Cocina, el tamal colado es un platillo típico de las regiones de Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo, elaborado con una masa fina de maíz. Para prepararlo, el maíz se cuece solo con agua, se deja reposar y se muele en seco hasta obtener un polvo que se disuelve en agua. Este se cuela y se cocina a fuego lento hasta espesar. La masa es tan fina que al abrir el tamal recién cocido, parece líquida o muy cremosa. Se debe dejar enfriar y volver a calentarlo antes de comerlo.
El tamal, que mide aproximadamente 15 cm, se rellena con carne de ave (como guajolote, pato o gallina) y se cubre con una salsa roja hecha con ingredientes como comino, ajo y achiote. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Dependiendo de la región, las recetas varían: en Campeche se utiliza carne de gallina, mientras que en Yucatán se agregan sabores locales como jugo de naranja y epazote. En Jalisco, se elabora una versión dulce con leche condensada y nueces. Este tamal es ideal para celebraciones, velorios y el Día de Muertos.
Procesos similares de elaboración de la masa se utilizan para preparar tamales con diferentes rellenos y sabores. Por ejemplo, en Jalisco se prepara un tamal con leche condensada, clavo y otras especias de perfil más dulce.
Ingredientes
- Para el relleno:
- 350 gramos de pulpa de cerdo
- ½ kg de gallina en trozos
- 4 dientes de ajo asados
- 5 pimientas gordas molidas
- 1/2 Cucharadita de comino molido
- 2 cucharadas de pasta de achiote
- 2 chiles habaneros cortados en rodajas
- 1/2 kg de jitomate picado
- 10 hojas de epazote picadas
- 10 hojas de epazote picadas
- 1 cucharadita de orégano
- 300 gramos de masa de maíz diluida en agua sal al gusto
- Para la masa
- 1 kg de masa de maíz
- 2 litros de agua
- 150 g de manteca de cerdo
- 14 hojas de epazote picadas
- 1 cucharadita de sal
- 20 cuadros de hojas de plátano listas para usar
Cómo hacer tamales colados
- Tiempo total
Para el armado
Para preparar el relleno, en una olla, coloca la pulpa de cerdo, los trozos de gallina, los ajos y ajusta la sal al gusto. Cubre los ingredientes con agua y cocina durante aproximadamente 1 hora o hasta que las carnes estén bien cocidas. Luego, retira las carnes del caldo, córtalas en cubos y reserva. Separa 2 tazas de caldo para su uso posterior.
En una cacerola, calienta las 2 tazas de caldo que reservaste y agrega las pimientas, el comino, la pasta de achiote y el chile habanero. Cocina a fuego medio hasta que la mezcla se reduzca a la mitad y luego agrega el jitomate, el epazote, el orégano, la masa diluida y ajusta la sal según su preferencia. Reduce el fuego y cocina durante unos 20 minutos, sin dejar de remover, hasta que la mezcla espese. Verifica el sazón, retira del fuego, agregue las carnes y reserve.
Para la masa
Diluye la masa de maíz en el agua y pásala a través de una manta de cielo o un colador de malla muy fina.
Vierte la masa colada en una cacerola y hiérvela a fuego medio. Incorpora la manteca de cerdo, el epazote y la sal. Cocina durante unos 30 minutos, removiendo constantemente, hasta que la masa se adhiera fácilmente al fondo de la cacerola y en seguida, retira del fuego.
Forra un molde rectangular con plástico autoadherible y vierte en él la masa cocida. Deja enfriar durante aproximadamente 1 hora o hasta que cuaje. Luego, retira la masa del molde y córtala en rectángulos de aproximadamente 10 x 6 centímetros.
¿Cómo armar los 'Tamales colados de pollo'?
Para armar los 'Tamales colados de pollo', coloca un rectángulo de masa en el centro de un cuadro de hoja de plátano y añade 1 cucharada de relleno. Luego, cierra el tamal siguiendo las instrucciones para el armado básico de tamales en hojas de plátano. Repite este proceso con la masa, el relleno y los cuadros de hoja de plátano restantes.
Acomoda los tamales horizontalmente dentro de una vaporera y cocina a fuego alto durante 1 hora.
Retira los tamales del fuego y déjalos reposar durante 20 minutos antes de consumirlos.
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