Cómo distinguir entre un chile en nogada “tradicional” y uno falso: en esto te debes fijar

Con la llegada de las Fiestas Patrias, no puede faltar en nuestra mesa uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana: los chiles en nogada. Pero tú realmente sabes, ¿cómo distinguir entre un chile en nogada “tradicional” y uno falso? A continuación, te compartiremos algunos aspectos en los que te debes fijar

El chile en nogada hace algunos meces fue declarado como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, "por representar valores culturales antropológicos, históricos y tradicionales, debido a que este platillo es un elemento representativo de la gastronomía poblana,y cuya producción está caracterizada por transmitirse de generación en generación, con un sentido de identidad y continuidad por realizarse en la entidad con productos agrícolas locales", señaló el gobierno de Puebla.

Un poco de historia sobre los chiles en nogada

La historia de este manjar está rodeada de varias versiones, siendo la más conocida la que atribuye su creación a las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla. Según la leyenda, estas monjas prepararon los chiles en nogada para conmemorar la firma de la Independencia de México, sellada en los Tratados de Córdoba por Agustín de Iturbide y Juan O’Donojú el 24 de agosto de 1821.

La elección de los ingredientes no fue casual: los colores del platillo representan los del Ejército Trigarante—el verde del chile poblano, el blanco de la nogada, y el rojo de la granada. Este platillo se distingue por su delicioso contraste entre sabores dulces y salados.

Se elabora con chiles poblanos, asados y pelados, que se rellenan con una mezcla de al menos 20 ingredientes, entre ellos carne de cerdo o res, jitomate, cebolla, almendras, piñones, especias, y diversas frutas como manzana, granada y durazno. Las recetas tradicionales suelen rebozar los chiles en huevo y freírlos.

Finalmente, se cubren con una salsa de nuez de castilla, preparada con queso fresco, azúcar, leche y jerez, y se decoran con granada y hojas de perejil. Este platillo, que se disfruta especialmente entre julio y septiembre, celebra la riqueza de la cocina mexicana y la abundancia de sus ingredientes en temporada producidos en Calpan, Puebla, señala el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.

¿Cómo distinguir entre un chile en nogada “tradicional” y uno falso?

Durante años, restauranteros y defensores de la cultura gastronómica poblana han enfatizado la importancia de preservar no solo la receta original del chile en nogada "tradicional," sino también la pureza de sus ingredientes, los cuales son exclusivamente de temporada.

Sin embargo, algo a lo que se han enfrentado en los últimos años son los casos de venta de chiles en nogada “falsos”, pues no contienen ingredientes endémicos y es por lo que se pueden degustar fuera de temporada.

Sabemos que distinguir un chile en nogada tradicional de uno falso puede ser un desafío, especialmente considerando las variaciones regionales y las adaptaciones que a veces se hacen a la receta. Sin embargo, hay algunas claves que te pueden ayudar a identificar un chile en nogada auténtico:

Chile poblano: El chile poblano es la base de este platillo, pero existe un chile similar, conocido como tipo poblano o "pirata," que proviene de China. Este es fácil de identificar por su consistencia más dura y su apariencia, que puede parecer casi plástica pues los chiles mexicanos tienen un tamaño irregular y los chinos son muy similares.
Relleno: El relleno tradicionalmente incluye carnes como res y cerdo, frutas como manzana panochera, pera lechera y durazno criollo cosechados en distintas poblaciones de Puebla como Calpan, Atlixcom Zacatlán o Huejotzingo. Además de frutos secos como almendras y piñones. Evita aquellos con rellenos que reemplacen o que sustituyan ingredientes clave.
Nuez de castilla: Es el ingrediente principal para la nogada que cubre los chiles y del que también hay evidencias de que existe una la nuez 'pirata' en el mercado mexicano proveniente de California y Chile. Para identificar las nueces poblanas, una vez pelada, se hace un corte con un cuchillo; si la nuez se desmorona en lugar de cortarse de forma limpia, no es auténtica. Además, debes saber que, se cosechan de la segunda quincena de julio a la primera quincena de septiembre por lo que si encuentras un chile en nogada antes de estas fechas, podría ser uno falso.

Así que, toma en cuenta que un buen chile en nogada se degusta después del 16 de julio, cuando la nuez de Castilla está madura y estén disponibles los demás ingredientes tradicionales. Si encuentras este platillo antes, se hace un llamado a los distintos establecimientos a aclarar si se está consumiendo un “tipo chile en nogada”.

Cómo distinguir entre un chile en nogada “tradicional” y uno falso: en esto te debes fijar

¿Cómo distinguir entre un chile en nogada “tradicional” y uno falso? /Foto: Wikimedia Commons

El gobierno de Puebla dio una certificación al chile en nogada

Para proteger la tradición del chile en nogada y fomentar la economía local, el gobierno de Puebla ha creado una certificación oficial llamada "Chile en Nogada, Orgullo Poblano". Esta certificación garantiza que el platillo se elabora de manera auténtica, utilizando ingredientes locales y siguiendo recetas tradicionales.

Los productores que deseen utilizar esta marca deben registrarse en línea y presentar pruebas de que cumplen con los requisitos establecidos, como una lista detallada de ingredientes y un proceso de elaboración tradicional. Esta certificación solo es válida durante la temporada del chile en nogada y debe renovarse cada año. Esta iniciativa es parte de los esfuerzos para preservar el chile en nogada como parte del patrimonio cultural de Puebla.