Cómo hacer un 'Panettone navideño de 3 chocolates' con la receta fácil del chef Jordi Cruz para disfrutar en las cenas navideñas

• Para la primera masa, mezcla en un recipiente la masa madre o la levadura con el agua y tamizar encima de esta mezcla 55 g de harina.
• Mezcla hasta formar una masa líquida y tapa con plástico. Deja fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
• En la batidora coloca la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Deja que se mezclen durante 2 minutos a velocidad media para blanquear la mantequilla y añade el huevo y la yema.
• Trabaja un par de minutos más para blanquear. Añade a esta preparación la masa con los fermentos y la harina restante tamizada.
• Sigue mezclando 3 minutos a velocidad media hasta formar una masa bien integrada.
• Coloca la primera masa en un bowl amplio de plástico y tapa con papel transparente. Deja fermentar 5 horas a temperatura ambiente o 12 horas en el refrigerador.
• Para la segunda masa, en la batidora coloca la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Trabaja 2 minutos más a velocidad media para blanquear la mantequilla y añade las yemas. Trabaja un par de minutos para blanquear.
• Añade a esta preparación la primera masa y la harina tamizada, cambia de varilla a gancho y trabaja 10 minutos a velocidad media. Para durante 5 minutos para que la masa se relaje y repite el proceso 10 minutos más.
• Repitiendo estos intervalos de trabajo y descanso hasta que la red del gluten esté muy bien formada, la masa gane mucha tensión y esté muy pegada al gancho de la máquina. Normalmente, con tres o cuatro secuencias de trabajo suele ser suficiente.
• En el amasado final, cuando la masa esté lista, añade los chocolates troceados, la naranja escarchada, la miel, la vainilla, la canela y el cacao. Trabaja la masa durante unos 5 minutos más para integrar todos los elementos.
• Pasa la masa a un recipiente de plástico previamente engrasado con aceite. Con las manos húmedas y tomando la masa por el centro con cuidado, realiza tres pliegues simples para favorecer la entrada de aire y se añada un poco más de tensión a la masa.
• Deja reposar 20 minutos y repete los pliegues. Deja reposar 10 minutos y comienza a formar el Panettone.
• Para hacer el glaseado, mezcla los 75 g de azúcar glas, la harina de almendra, la clara de huevo, el almidón de maíz y el aceite de girasol. En un bowl, con la ayuda de una varilla.
• Dale forma de bola a la masa e introduce en un molde para Panettone de 1 kg. Si quieres hacer dos de 1/2 kg, solo tendrás que dividir la masa y darle forma. Deja reposar la masa en el molde hasta que doble su volumen a temperatura ambiente, tapando el molde con plástico de cocina pincelado con aceite para que no se pegue. Esta operación suele tardar un par de horas. Es importante no quedarse corto con la fermentación ni pasarse porque no subirá el Panettone como es debido.
• Precalienta el horno a modo tradicional a 170ºC un mínimo de 15 minutos antes de meter el panettone. Cubre el Panetonne con cuidado con la glasa de cocción y espolvorea por encima el azúcar perlado y un poco de azúcar glass.
• Cuece el Panettone encima de una rejilla por espacio de 30 a 35 minutos hasta que esté bien aireado y caramelizado. Terminada la cocción, al pinchar la base con dos varillas de acero y cuelga boca abajo durante cinco horas. Una vez frío, lo puedes conservar con papel de celofán impidiendo que entre el aire.

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