Cómo hacer Pollo en escabeche al estilo de Yucatán con la receta del chef Ricardo Muñoz Zurita

En el mundo de la gastronomía en el que nos entregamos a los alimentos en conserva, maridajes, platillos ácidos como los aguachiles, los tiraditos o los ceviches, es justo y necesario que recuperemos algunas recetas de escabeches y, qué mejor forma de hacerlo que con este pollo en escabeche, porque sí, no solo los chiles van en escabeche. Así que vamos a traer el sabor yucateco a tu paladar con esta receta del chef Ricardo Muñoz Zurita.

Como en todas estas recetas, la clave es el equilibrio entre la parte ácida y la parte alcalina para que el pollo se cocine y se conserve, pero sin que ninguna sea la dominante. Antiguamente utilizado como método de conservación, ahora los escabeches tienen una virtud más gastronómica que conviene potenciar.

En la península de Yucatán se preparan varios guisos llamados escabeches como el famoso escabeche oriental o el rojo, que se prepara con pavo, pescado y cerdo. En nuestras costas mexicanas del Pacifico se cocinan varios tipos de carnes en escabeche que se elabora con vinagre, hierbas y especias, es frecuente que se le agregue algún chile seco como ancho o guajillo.

Y aunque esta receta del chef Ricardo Muñoz Zurita originalmente va con pavo, nosotros la vamos a recrear con pollo porque es un poco más accesible de encontrar.