Además de la flor de nochebuena, otra de las grandes aportaciones que México le dio al mundo para la Navidad es el pavo. Descubre cómo hacer pavo al horno jugoso con la receta del chef Yuri de Gortari para la cena de fin de año.
De acuerdo con el historiador, Edmundo Escamilla, a esta especie, Hernán Cortés le llamó “[pavo](Receta de pavo ahumado relleno y súper jugoso: lleva tocino, frutos secos y carne molida) de papada”, que es mejor conocido como guajolote (cuando se come con mole) o pavo (durante los festejos de Navidad). Para el siglo XVI, esta delicia regresa a América relleno de picadillo, tal y como lo disfrutamos en la actualidad en nuestras mesas durante las fiestas de Año Nuevo.
Un poco más sobre el chef Yuri de Gortari
Nacido el 15 de julio de 1951 en la Ciudad de México. Provenía de una familia dedicada al conocimiento: su padre, Gonzalo de Gortari, era cardiólogo, y su madre, Irma Krauss, investigadora literaria en la UNAM. Estudió bachillerato en la Escuela Nacional Preparatoria número 1 y se licenció en Lengua y Literaturas Hispánicas en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. En el ámbito editorial, fundó la Editorial Katún, la Distribuidora Unicornio, y dirigió el Departamento de Publicaciones del CEPE, entre otros cargos destacados.
En 1990 decidió dedicarse plenamente a la gastronomía, fundando la Escuela de Gastronomía Mexicana y conduciendo programas como En la cocina tradicional mexicana en Canal Once, Cocina identidad en YouTube y el programa de radio México: Crisol de fogones, junto a su esposo, Edmundo Escamilla. Su legado combina una pasión por la promoción cultural, la literatura y la cocina tradicional mexicana.
Ingredientes
- 1 pavo (5 a 6 kilogramos)
- PARA EL RELLENO
- Aceite de oliva el necesario
- Mantequilla 100 g
- 1 pieza de cebolla
- 2 dientes de ajo
- Carne molida de res 500 g
- Carne molida de cerdo 500 g
- Sal y pimienta al gusto
- 100 g de sustituto de acitrón
- Uva pasa 150 g
- Ciruela pasa 200 g
- 1 bolsa de aceituna deshuesada
- 150 gramos de almendra pelada
- 2 manzanas grandes
- Peras Bosch 1 pieza
- Nueces 150 g
- 1 lata de pimiento morrón
- Jerez dulce cantidad necesaria
- Clavos de olor en polvo, al gusto
- Canela en polvo al gusto
- 1/2 taza de perejil
- 1 kilo de jitomate cocido y molido
- 100 gramos de piñón rosa
- Mantequilla la necesaria
- 1/2 litro de jugo de naranja
- 1/2 taza de vino blanco seco
Cómo hacer pavo jugoso con relleno de fruta
- Tiempo total 4 h 40 m
- Elaboración 40 m
- Cocción 4 h
En una cazuela de barro precalentada, combina aceite de oliva con trozos de mantequilla y mezcla hasta que se derritan. Agrega cebolla y ajo picados, removiendo hasta que se vuelvan translúcidos. Añade carne molida de cerdo y res, mezclando para incorporarla a los demás ingredientes. Condimenta con sal y pimienta molida, y sofríe la carne a la perfección.
Continúa incorporando los ingredientes restantes, como uvas pasas, ciruelas pasas, aceitunas y almendras picadas, mezclando cada vez que añadas un nuevo componente. Agrega manzana y pera picadas, y revuelve bien. Integra nuez picada, pimiento morrón en rajas y jerez, mezclando adecuadamente. Añade especias como clavo y canela en polvo, junto con perejil picado y jitomate colado (previamente cocido y molido). Vuelve a sazonar y mezcla. Como toque final, agrega piñón rosado y cocina a fuego bajo hasta que todo esté perfectamente cocido.
Luego, aplica al pavo un poco de sal, unta mantequilla en el interior y rellena con la mezcla de carne molida. Sujeta las patas del pavo con hilo de cáñamo para evitar que el relleno se escape y, finalmente cierra con una manzana entera. Coloca el pavo en una charola o pavera, unta más mantequilla en el exterior, sazona al gusto y añade jugo de naranja y vino blanco.
Transfiere el pavo relleno al horno precalentado a 200 °C y hornea a 180 °C durante 3 a 4 horas. Supervisa el horneado constantemente y baña el pavo con sus jugos para evitar que se reseque.
Pasa el pavo a un platón, baña con sus jugos y acompaña con un poco del relleno y de manzana horneada, ¡queda delicioso!
¿Cómo reemplazar el acitrón del relleno del pavo navideño?
El acitrón es un ingrediente tradicional del relleno del pavo navideño y del chile en nogada en México. Se trata de una fruta confitada, generalmente obtenida de un cactus en peligro de extinsión, que le da un sabor dulce y ácido a la preparación. Sin embargo, el acitrón puede ser difícil de encontrar y puede ser caro.
Si no puede obtener acitrón o prefieres no usarlo, puedes reemplazarlo por otros ingredientes. Una opción es usar pasas o ciruelas pasas, que le darán un sabor dulce y ácido similar al acitrón. Otra opción es usar manzanas secas, que le brindarán un sabor dulce y afrutado. También puede usar una combinación de ambos ingredientes.
A continuación, te compartimos el video de referencia en el que podrás revisar el procedimiento completo de la receta.
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