Estas cenas decembrinas ninguna carne de cerdo como la pierna, lomo, costillar o corte te va a quedar seco, duro o con textura acartonada. Si aplicas estos 5 trucos para ablandar la pierna de cerdo que los expertos hacen, tu carne va a quedar suave y jugosa.
Los ejercicios de prueba y error son los que nos han enseñado si algunos trucos funcionan para todas las carnes, qué tan efectivos y cómo quedan las texturas. Estos trucos son avalados por expertos en cuanto a información, datos duros y sobre todo la práctica.
5 trucos para ablandar la pierna de cerdo
Antes de querer aplicar los trucos para ablandar pierna de cerdo o cualquier otro tipo de carne, debemos de tener en cuenta ciertas consideraciones como el corte que queremos suavizar. ¿A qué nos referimos? Las partes más duras suelen estar cerca a los tendones; un corte en sentido de la fibra también suele ser más duro que el que va en contra de la fibra.
Por ejemplo, un corte de pecho de una res seguro va a ser más duro que uno de su lomo, pero será más suave que un corte proveniente de la pierna, donde hay más músculo que trabaja. Eso debes de tenerlo en mente al elegir tu carne porque inevitablemente será más duro que otras partes y puede que la suavidad no llegue a igualarse aún con todos los trucos del mundo. Dicho esto, ahora sí vamos a platicar los trucos para conseguir carne suave y jugosa.
1. La pierna debe estar bien cortada
Pídele al carnicero que corte la carne en la dirección correcta en sentido a las fibras de la carne. Si el trozo a cocinar es muy grueso puedes hacer varios cortes en la superficie como si estuvieses haciendo cuadrados. De esta forma el calor penetra más rápido en el interior, se cocina de forma uniforme y se reduce el tiempo, quedando la carne más tierna.
2. Utiliza la papaya a tu favor para suavizar la carne
Anteriormente habíamos recomendado licuar un trozo de papaya para marinar tu corte de carne, y este no es un truco sacado de la nada. De hecho, se utiliza debido a una sustancia llamada papaína, que actúa degradando el colágeno. Esta enzima, además, hidroliza algunas de las otras proteínas de la carne, como la miosina, contribuyendo también de esta manera al ablandamiento.
La piña tiene una enzima llamada bromelina y el kion una llamada zingibaina, estas cumplen una función muy similar a la de la papaína. Sin embargo, se recomienda el uso de papaya porque no se impregna demasiado en la carne.
3. Ablandador manual o con mazo
La mayoría de nosotros hemos ido a la carnicería y hemos visto cómo parece que engrapan la carne, le dan unos golpes con un mazo o rodillo. Esto se hace para romper las fibras y hacerla más tierna, pero no se debe golpear demasiado la carne, porque podría tornarla seca.
4. Ten a la mano un termómetro de cocina
La carne puede estar rodeada de varias capas de colágeno. Cuando dichas capas se somete a una temperatura de 71.1 ºC o más, el colágeno empieza a tornarse gelatinoso y le da a la carne una textura muy tierna que se derrite en la boca. La temperatura ideal que indica una buena cocción para la pierna de cerdo son los 74°C. A esta temperatura la pierna está bien cocida sin que haya perdido su humedad.
5. El bicarbonato de sodio también ayuda a suavizar
De acuerdo con el sitio web, ArgenCarne, el bicarbonato de sodio podría ayudar a descomponer las proteínas de la carne, lo que la hace más suave. Para aplicar el truco solo tienes que espolvorear con el bicarbonato, cubrir, dejar reposar en refrigeración de 3 a 12 horas y después lavar la carne cuando vayas a prepararla.
Consejo: por cada kilo de carne se deben poner 10 gramos de bicarbonato. Si no cuentas con una báscula, una cucharadita equivale a 6 gramos.
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