Sartenes de hierro fundido ¿Qué cocinar en ellos y qué no?

Una tendencia que vuelve a nuestra cocina es el uso de sartenes de hierro fundido, sartenes que son bien conocidos por durar por muchas generaciones y tener una buena eficiencia energética. En casa hace unos meses hemos renovado nuestros sartenes, eligiendo un muy útil sartén con cubierta antiadherente y animándonos por un par de sartenes de hierro fundido, que poco a poco, se han ganado su lugar en la preparación de nuestra comida.

Pero para quienes no están familiarizados con este tipo de sartenes, puede que los invadan una buena cantidad de dudas una vez que se hayan hecho con uno de ellos. Quizá, una de las más frecuentes es cómo usarlo correctamente y qué podemos cocinar en este tipo de sartenes y qué no.

¿Cuáles alimentos podemos cocinar en un sartén de hierro fundido?

Uno de los principales beneficios de usar un sartén de hierro fundido es que éste tipo de sartenes alcanzan una temperatura realmente alta, que se mantiene mientras lo estemos usando, al contrario de otros sartenes más delgados como los de aluminio, en los que el nivel de temperatura varia constantemente. De ahí, que los sartenes de hierro fundido sean ideales para aquellos alimentos que requieren altas temperaturas.

Dicho lo anterior, podemos usarlos para cocinar carnes o para sellarlas antes de meterlas al horno o llevarlas al asador, logrando que tengan una superficie bien dorada y pareja y sin trozos quemados. Para obtener un mejor resultado, no debemos olvidar precalentar el sartén sobre el fuego para que tome la temperatura ideal.

Otro de los beneficios de los sartenes de hierro fundido es que pueden usarse en el horno sin ningún inconveniente, de tal modo que podemos llevarlo del fuego de las hornillas de nuestra estufa directamente al horno.

Los salteados y sofritos son otro estupendo uso para este tipo de sartenes, debido a que mantienen su temperatura incluso al agregar ingredientes, de manera similar a los woks,. Debemos recordar, que un salteado debe cocinarse en minutos, dándole una textura crujiente y tierna a la carne mientras los vegetales toman el mínimo de cocción.

Otro de los usos que podemos darle a un sartén de hierro fundido es el de freír, e incluso lo hacen tan bien como una freidora, así que no es mala idea utilizarlo para hacer pollo frito o papas a la francesa. Incluso, si hemos cuidado de limpiar y sazonar bien el sartén, podemos usarlo para preparar unos huevos fritos.

¿Cuáles alimentos no deberíamos cocinar en una sartén de hierro fundido?

Dicen por ahí que no todo lo que brilla es oro, y los sartenes de hierro fundido no son la excepción a la regla. En ellos, debemos evitar cocinar piezas de pescados delicados como un filete de tilapia. En caso de querer cocinar alguno, debemos considerar el que sean pescados gruesos, con mucha carne y que tengan aún su piel, misma que es la que debe hacer contacto con la superficie de la sartén.

Una de las consideraciones importantes es que estos sartenes guardan los sabores de lo que se cocina en ellos, por lo que no podemos pasar de hacer una receta salada a una dulce directamente, sino que deberemos limpiar con sal el sartén para remover los sabores que haya guardado, para luego enjuagarlo, secarlo al calor de la hornilla de la estufa y darle una capa de aceite con una servilleta. Ahora si, después de limpiarlo y sazonarlo nuevamente, podemos utilizarlo para preparar una receta dulce.

Como última recomendación, si no estamos seguros de haber dado a nuestra sartén de hierro fundido un mantenimiento óptimo, debemos evitar agregarle ingredientes ácidos que podrían dañarlo, como por ejemplo: jitomates, vinagre o vino, pues la acidez puede reaccionar con el hierro si no está bien recubierto y además de dañar el sartén, podría darle un sabor metálico a la comida. Siempre debemos tener en mente que un sartén de hierro fundido bien sazonado tiene una capa de grasa o aceite que protege al metal de cualquier alimento o utensilio de cocina que se ponga en contacto con él.

Imágenes | Jeremy Jenum, Naotake Murayama, Warren Layton, Wheeler Cowperthwaite