El molcajete y el tejolote, son dos de los utensilios mexicanos más utilizados, y juntos, son ideales para preparar las mejores salsas, ya que da un sabor y una textura muy diferentes a las obtenidas con una licuadora.
El molcajete, tiene forma de cuenco, con tres patas que le dan equilibrio, y en él se colocan los alimentos a triturar, como granos, especias y vegetales. El tejolote, es un cilidro de piedra, hecho del mismo material que el molcajete, que es el que machaca lo que hay dentro del molcajete. La forma de ambos, no cambiado con el paso de los siglos.
En cuanto al origen de la palabra molcajete, el INAH ha determinado que procede de las palabras náhuatl mollicaxtli y temolcaxitl, significando "cajete de piedra para salsa", lo cual, difiere del Diccionario de la lengua española, que afirma procede del náhuatl mulcazitl, que significa escudilla, sinceramente, me quedo con lo dicho por el INAH.
Por su parte, el origen de la palabra tejolote, procede del náhuatl texolotl, donde "tetl" significa piedra y "xolotl" muñeco. También se le conoce como temolote, del náhuatl "tetl" piedra y "molinia" mover o batir.
Tradicionalmente, el molcajete y el tejolote se hacen de piedra volcánica, pero también los encontramos fabricados de barro, cerámica o maderas duras. Pero cuidado, que también hay molcajetes falsos, hechos de cemento, muy similares a los tradicionales.
Identificando un molcajete auténtico
Hay algunas características que podemos observar en un molcajete auténtico, en primer lugar, su color negro debe ser oscuro y natural, no de pintura. A diferencia de uno de cemento, el de piedra además es bastante pesado respecto a su tamaño y después del primer uso, pasados unos minutos, desprende un olor a azufre, señal de que es auténtico.
Habrá quien diga que no importa si es de piedra volcánica o no, sin embargo, esta característica es importante ya que la porosidad de la piedra es la que ayuda a darle esa textura especial a las salsas molcajeteadas. Por otro lado, los de cemento, con un golpe o una caída, puede romperse fácilmente.
¿Cómo curar un molcajete?
Ahora, si has tenido la suerte de comprar un molcajete de piedra volcánica, no olvides lavarlo con un cepillo duro, y tampoco dejes de curarlo. Para hacerlo, coloca en el molcajete un puño de sal de mar y muélelo hasta quede como la sal fina, y salga limpia, blanca, si sale gris, vacia la sal molida y agrega un puño más. Después, repite lo mismo con maíz quebrado. El curado ambién lo puedes hacer con arroz seco y crudo, siguiendo el mismo procedimiento.
¿Y el curado para qué? para eliminar todos los restos sueltos de la piedra volcánica, así que es indispensable hacerlo siempre que se trate de un molcajete nuevo. Aunque, aclaremos, la fricción entre el molcajete y el tejolote, hará que éstos tiren algunas partículas de vez en cuando, durante toda su vida útil (que son muchos años, incluso generaciones).
Sazonar el molcajete
Y por último, antes de estrenarlo, hay que sazonarlo. Para ello, después de curarlo y haberlo lavado, colocamos un par de cucharadas de aceite, un chile verde y unos dientes de ajo, y lo molemos todo durante unos diez minutos, después, lo dejamos reposar toda la noche. Al otro día, lavamos bien y ahora sí, estamos listos para hacer nuestras salsas.
Recuerda, que un molcajete bien sazonado le da un sabor más profundo y más completo a las salsas y platillos que preparamos en él.
Uso del molcajete y el tejolote
A diferencia del metate, que se coloca en el piso y que para usarlo hay que arrodillarse frente a él, el molcajete debe colocarse en una superficie firme, que te permita comodidad en el manejo del tejolote, estando de pie. También se puede usar estando sentado, pero la molienda es mucho más fácil si estamos en pie.
Te recomiendo practicar tres movimientos básicos para dominar el molcajete y el tejolote: en círculo por arriba, por en medio y por abajo, en espiral y hacer trazos rectos de orilla a orilla, en todas las direcciones. Eso sí, mucha paciencia y amor a la cocina.
El molcajete, mucho más que salsas
Ya para terminar, recordar que el molcajete también lo usamos para cocinar y servir algunos platillos, como quesos fundidos, carnes o mariscos. Para esto, se pone el molcajete a fuego directo, poniéndolo cuenco abajo. Una vez que está caliente, lo sacamos del fuego y machacamos en él los ingredientes, dejando que se cocinen mientras hierven con el calor que conserva el molcajete, añadimos otros ingredientes ya cocidos, dependiendo de la receta y servimos directo en él, preferentemente, sobre una tabla de madera.
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