¿Cuál es la diferencia entre carnes rojas y carnes blancas?

Entre los lineamientos para llevar una dieta saludable aparece que el consumo de carne roja se debe ser limitado y preferir las carnes blancas pero ¿Cuál es la diferencia entre carnes rojas y carnes blancas?... Conozcamos la respuesta en esta nota.

En el grupo de las carnes rojas se encuentra la res, puerco y borrego. Se le denomina roja debido a que contiene más mioglobina que la carne de pescado o de pollo. Como sabes los eritrocitos, es decir, los glóbulos rojos tienen la función de distribuir el oxígeno a todas las células del organismo. La mioglobina es una proteína encargada de retener el oxígeno dentro de los músculos.

La cantidad de mioglobina contenida en los músculos es la que determina el color de la carne. También el color de la carne está influenciado por la edad del animal. Entre más grande sea, más oscura será la carne, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Otra característica a destacar es que los músculos más ejercitados del animal en cuestión siempre serán más oscuros, por lo tanto habrá variaciones en el color de sus músculos.

La carne blanca como la de las aves, contiene menor cantidad de mioglobina. Un ejemplo es la pechuga de pollo, este músculo, a diferencia de las alas, está diseñado para breves ráfagas de energía y no para un trabajo prolongado.

¿Por qué se dice que la carne de roja es mala?

Recordemos la frase: ningún alimento es malo, lo malo son los excesos, y ¿Qué pasa con la carne roja? La mayoría de la gente consume gran cantidad. Nutricionalmente hablando, la carne, tanto roja, como blanca, es buena fuente de hierro, zinc, vitamina B12 y proteínas de alto valor biológico.

En el caso de la carne roja, su contenido en grasa saturada es mayor que la carne blanca, y el consumo alto de grasas saturadas esta estrechamente relacionado con enfermedades cardiovasculares. Cuando consumas carnes rojas, elige los cortes más magros. De preferencia consume con mayor frecuencia carne blanca y presta especial atención ala ingesta de pescado.

Imagen | Ernesto Andrade
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