Receta. Chiles rellenos de queso, en caldillo

Este platillo, es muy al estilo de mi familia, porque cada región, los presenta con ligeras variaciones, o de forma muy distinta. En este caso, así es como más nos gustan en casa las "Pasillas rellenas", o los "Poblanos rellenos". Como acostumbren llamarlos.

Ingredientes

6-8 chiles poblanos frescos, grandes y lo más liso posibles, o, para evitarnos la fatiga (Jajaja), chiles congelados listos para rellenarse, un queso del tipo fresco de aproximadamente 300 grs. 4 huevos grandes, 2 jitomates o tomates rojos, 1 cebolla mediana, 1 cucharada de consomé, 1 litro de agua y aceite suficiente para freír. Si observan, soy bastante práctica y tanto chiles como tomates estaban en mi congelador.

Procedimiento

Separar las claras de las yemas con cuidado para que no quede rastro de yema en ellas, poner las claras en un tazón para batirlas más tarde a punto de merengue. Reservar las yemas.

Si los chiles están frescos, ponerlos en el hornito eléctrico y asarlos hasta que se vea la piel levantada, entre blanca y quemada. O en fuego directo, volteando por todos lados para que no se nos quemen. Una vez bien asados, meterlos en una bolsa plástica y envolverlos unos minutos en ella para que "suden".

Si son congelados, sacarlos, dejarlos descongelar, y secarlos con un paño limpio. Dejar aparte. Cortar el queso fresco en rebanadas más o menos gruesas para rellenar los chiles. Reservarlos. Si los asamos, sacar de la bolsa, retirar la piel y enjuagar bajo el chorro del agua fría. Secar y quitar las semillas haciendo un corte a lo largo procurando no romperlos ni abrirlos demasiado. Dejar los rabos para poder manipularlos.

Rellenar cada chile con queso y cerrarlos con uno o dos palillos de madera. Batir las claras a punto de merengue y en tanto poner aceite suficiente a calentar en una cacerola un poco honda o sartén no muy bajita. Agregar las yemas una a una, a las claras cuando formen picos duros si las levantamos con el batidor, batiendo suavemente para que no se nos bajen.

Espolvorear los chiles con harina por ambos lados y sumergir de uno en uno en el huevo a que se cubra perfectamente y freírlos en el aceite caliente dando solo una vuelta por cada lado. Deben quedar muy bien capeados.

Ponerlos en una charola cubierta con papel absorbente. Lavar los jitomates y cortarlos en trozos. Licuarlos en una taza de agua. Con el aceite que nos sobró, tomar una cucharada y ponerla en una cazuela, rebanar finamente la cebolla y freírla hasta que se transparente, agregar el jitomate licuado sin colar y el resto del agua. Llevar a ebullición y sazonar con consomé en polvo.

Cuando comience a hervir, probamos de sal, y si ya está en su punto, agregamos con cuidado los chiles a que den un hervor con su caldillo. Servir muy calientes y acompañar con arroz a la mexicana o con unos frijoles refritos con queso cotija.

En Directo al Paladar, les dejo una variante: Chilacas rellenas y este post que aunque del 2013, les dará más ideas: Festival de chiles rellenos en corazón de maguey