Si en sus redes sociales siguen a algún medio dedicado a la gastronomía y al turismo de México, seguramente habrán notado el hashtag #VenAComer, una campaña creado por el gobierno federal como parte de la política de impulso a nuestra gastronomía. Como parte de la misma campaña, han publicado un libro electrónico gratuito titulado Ven a comer, el cual los invito a conocer a través de esta entrada.
Se trata de un libro que está enfocado a hablarnos de la riqueza de la gastronomía nacional, que bien sabemos presume de una gran variedad de ingredientes, de recetas tradicionales y de tantas posibilidades como kilómetros cuadrados tiene nuestro territorio.
En su breve introducción, Claudia Ruiz Massieu nos recuerda que en el 2010 la UNESCO nombró a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, pero también nos habla del origen de este gran proyecto, que tiene como objetivo invitar al mundo a recorrer México a través de su cocina, haciendo referencia a la hospitalidad con la que los mexicanos abrimos nuestras puertas para compartir los alimentos.
Unas páginas más adelante, el reconocido chef Yuri de Gortari junto con el historiador gastronómico Edmundo Escamilla nos hablan del desarrollo que ha tenido nuestra gastronomía al paso de los siglos, pues aunque muchos tienden a pensar que es una cocina con pocos siglos de antigüedad, lo cierto es que se ha ido forjando a lo largo de milenios y es el resultado de un desarrollo complejo de la civilización.
Ellos, se atreven, como pocos, a darnos un breve repaso por la historia gastronómica de México, comenzando desde los años 7000 y 5000 a.C, cuando el chile y el maíz fueron por primera vez domesticados en el Valle de Tehuacán, en Tamaulipas y en Oaxaca. Nos hablan del policultivo de maíz, frijol, chile y calabaza, ingredientes que hoy siguen siendo la base de nuestra alimentación, y que debemos a la cultura madre, la Olmeca, allá por el año 2000 a.C.
Años más tarde, apareció el cultivo de otros productos igual de importantes: el cacao, el tomate verde, el camote, los quelites, el nopal, el amaranto, la vainilla, la chía, en diferentes zonas del territorio mexicano.
No dudan tampoco en comentarnos sobre la influencia de las otras grandes culturas como la Maya, la Teotihuacana, la Zapoteca, la Tolteca, la Xochimilca, la Totonaca, la Mexica. de elementos importantes como el nixtamal, el metate y el pib, un horno fabricado en la tierra para cocer algunos platillos que hoy siguen siendo emblemáticos en nuestra cocina.
Desde luego, también reconocen que a la llegada de los españoles la cocina compleja y sofisticada que ya existía se enriqueció con el arribo de nuevos ingredientes y nuevas técnicas, dando origen a un espectacular mestizaje gastronómico, que no sólo ocurrió en nuestro territorio, pues los ingredientes mexicanos aportaron también a la gastronomía de los países del viejo mundo. Su recorrido gastronómico avanza hasta el siglo XXI, una época que está marcada por nuevas influencias.
Para una mejor comprensión de nuestra gastronomía, han dividido el territorio nacional en seis regiones: Mar y Desierto, El Pacífico del Centro, Entre dos mares, El Noreste, Campo y ciudad, y El Sureste. Pero no es el objetivo de ellas hacer una recopilación de las recetas de cada región, pues en realidad son pocas las recetas que están en este libro.
Lo que si tenemos es una gran narrativa sobre el origen de algunos platillos y el cultivo de algunos ingredientes como el jitomate, el aguacate, el maíz y el chile. Sin olvidarse de las bebidas producidas por nuestros productores como el vino, el mezcal, la cerveza, el pulque y los muchos rostros del café mexicano; como tampoco se olvidan de algunos postres como las coyotas, las jericallas, el nicuatole, las cocadas, los buñuelos, el dulce de zapote y el pan de muerto.
El libro finaliza con un completo diccionario gastronómico mexicano, en el que descubriremos algunos términos que probablemente no habíamos escuchado antes, como balché, atápakua, caimito, chilapita, codzito, chirmole, pámpano y tascalate, por nombrar algunas.
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