Todo lo que necesitas saber sobre la pasta

La pasta es una de las comidas más populares en todo el mundo, sin embargo entre los cocineros caseros existen muchas dudas sobre los diferentes tipos de pasta y la forma en la que se deben de cocinar correctamente. El día de hoy trataremos de aclarar algunas de las dudas más comunes relacionadas con este ingrediente.

Qué es mejor ¿la pasta fresca o la pasta seca?

En este aspecto no se puede decir que la pasta fresca es mejor que la pasta seca, porque estamos hablando de dos tipos diferentes de pasta. La gran diferencia es la harina. La pasta fresca generalmente se hace utilizando un tipo de trigo conocido como Triticum aestivum, que está finamente molido y refinado en forma de harina blanca con un contenido de proteína del 10 al 12 por ciento.

El tamaño tan pequeño de la partícula de harina, y el contenido moderado de proteína, además de la adición de huevos, ayuda a darle a la pasta fresca esa textura fina, suave y tersa. En cambio la pasta seca generalmente se hace utilizando una especie más dura de trigo, Triticum durum, que tiene un molido más grueso formando la harina conocida como sémola. El tamaño más grande de la partícula y el mayor contenido de proteína, alrededor del 13 por ciento, de este tipo de harina, junto con el proceso de secado, le dan a la pasta seca una textura más firme y masticable.

Para los dos tipos de pasta, existen otros factores que tienen un gran impacto en el sabor y textura final, por ejemplo la calidad de los ingredientes, los métodos de mezclado y formación de la pasta, el proceso de secado y la técnica de cocimiento. Una pasta seca de alta calidad puede saber mucho mejor que una pasta fresca de mala calidad.

¿Vale la pena comprar pasta seca de alta calidad?

Existen dos factores que afectan la calidad de la pasta seca: el procedimiento con el que se le da forma y el método de secado. Para hacer pasta seca se mezcla sémola con agua, generalmente en una proporción de 70 por ciento sémola y 30 por ciento agua. La masa se amasa y se pasa a través de los orificios de una máquina para pasta, así se crean las diferentes formas de pasta. La pasta que se extrude en máquinas de bronce tiene una superficie más áspera y porosa, permitiendo que más agua fluya al interior y se suavice el almidón al cocinarla. Como resultado se obtiene una textura firme pero agradablemente suave.

Hoy en día la mayoría de las pastas secas se extruden a través de orificios recubiertos con Teflon, lo que hace que la limpieza sea más rápida y fácil. El teflón reduce la tensión superficial durante la extrusión y le da a la pasta una superficie más uniforme y sedosa, la cual no deja pasar tanta agua durante el cocimiento, obteniendo una pasta más firme.

El tiempo y la temperatura de secado también son factores muy importantes. La mayoría de las pastas comerciales se secan a temperaturas muy altas, arriba de los 88°C, durante unas cuantas horas. Las temperaturas altas endurecen las proteínas, haciendo que la red de gluten se vuelva tan hermética que las moléculas de almidón quedan atrapadas. Esto inhibe que el agua de cocimiento alcance el almidón y evita que la pasta se ponga suave cuando se cocina al dente, obteniendo una textura correosa.

Las pastas de mayor calidad por lo general se secan hasta por cinco días a temperaturas mucho más bajas, 38°C aproximadamente. De esta forma la pasta desarrolla una red de gluten más suelta, dejando más almidón disponible para que se una con el agua cuando se cocina al dente. Un secado a bajas temperaturas también ayuda a conservar algunos compuestos volátiles del aroma del trigo durum, mejorando el sabor de la pasta.

Obviamente utilizar máquinas de bronce y un proceso de secado más lento, requiere de mayor tiempo y dinero, por eso algunas marcas que utilizan este método lo especifican en su empaque para justificar el mayor precio. Un buen tip para identificar si una pasta se formó en una máquina de bronce es porque tienen una apariencia opaca y arenosa.

¿Por qué debo cocinar la pasta en agua con sal?

La mayoría de la pasta empacada, fresca o seca, no contiene sal. Conforme la pasta se cocina y se hidrata, absorbe el agua salada, lo que ayuda a sazonar la pasta. La sal también endurece las proteínas de gluten y limita la gelificación del almidón, lo que puede ayudar a prevenir que la pasta cocida se vuelva correosa.

Muchas personas creen que el agua salada aumenta el punto de ebullición, reduce el tiempo que le toma al agua hervir o que aumenta el tiempo de cocción. Si se añaden 28 gramos de sal a un litro de agua, el punto de ebullición solamente se eleva 0.55 °C, y esa cantidad de sal es aproximadamente cinco veces más de lo que se recomienda añadir al agua para la cocción de pasta. Como regla general, se debe añadir 1½ cucharadita de sal por litro de agua.

¿Qué significa “al dente”?

El término italiano al dente significa “al diente”, y es el punto exacto en el que la pasta no está ni demasiada blanda ni demasiada dura. Cuando la pasta se hierve, sus proteínas y almidón absorben agua y se expanden. En la superficie, la proteína se expande tanto que se rompe y el almidón fluye al agua de cocción. Dentro de la pasta, hay menos agua disponible por lo que la proteína y el almidón permanecen intactos.

Cuando se cocina al dente, la superficie de la pasta contiene 85 por ciento de agua, y el centro 50 por ciento. Cuando cocines pasta utiliza el tiempo en el empaque como una guía, y haz una prueba para probar el punto de cocción. El centro debe estar chicloso pero no duro, y ya no debe estar opaca. El viejo truco de aventar una hebra de pasta cocinada contra una pared para ver si se pega, puede revelar que el almidón de la superficie se ha gelificado, pero no dice nada sobre el interior.

¿Por qué recomiendan salvar el agua de cocción?

El agua donde de cocino la pasta contiene almidón, lo que puede ayudar a espesar la salsa que vayas a utilizar. Muchos cocineros profesionales dejan la pasta ligeramente cruda y después la continúan cociendo junto con la salsa y un poco del agua de cocimiento, moviendo la olla constantemente. El hecho de mover la olla ayuda a soltar todavía más almidón de la superficie de la pasta y ayuda a espesar todavía más la salsa.

Espero que esta información ayude a resolver algunas de las dudas más comunes relacionadas con la preparación de las pastas.

Imágenes | jeffreyw | Nan Palmero | Guy Renard | Naotake Murayama |

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