Salsa mexicanas extra picantes. Recetas (Tercera parte)

Seguimos con recetas de salsas muy picantes y por demás deliciosas, espero que mi recopilación en los post dedicados a este tema, sean de su agrado.

Salsa asada

4 jitomates saladet, 1 buen puño de chiles de árbol secos sin rabo, (unos 5 por jitomate) sal al gusto. En un comal o en una sarten grande, se ponen los jitomates cortados por mitad y los chiles secos sin el rabito a que se tuesten, aunque los jitomates pueden hervirse para retirarles la piel y que sea más sencillo molerlos en el molcajete.

Se ponen los chiles casi quemados con todo y semillas con un puño de sal de grano, que ayudará a molerlos mejor y cuando estén echos polvo casi, se agregan los jitomates para aplastarse y que quede la salsa "martajada". Un truco consiste en poner los ingredientes en aluminio grueso y asarlos sobre la estufa cuidando que no se escurran los jugos. Se debe dar vueltas de vez en cuando con unas tenazas sin romper el paquete.

Salsa de cuaresmeños o jalapeños

Una salsa cocida, muy rica, pueden agregar más chiles y menos tomate rojo, o por el contrario, reducir los chiles y aumentar los jitomates. Como toda salsa, pueden variar los ingredientes, digamos: si les gusta el ajo, añadan un poco, igual con la cebolla, cilantro, o cambiar jitomate por tomate verde, en cuyo caso, recomiendo el llamado "milpero" o "tomatillo". 10 chiles cuaresmeños o jalapeños frescos, 3 jitomates o tomates rojos pequeños, una cucharada de consomé o sal de mar.

Se cuecen jitomates y chiles en agua, se escurren y se vacían a la licuadora con la sal o el consomé y se procesan a que queden de una consistencia algo gruesa o burda, que es lo que la hace parecer más apetitosa y casera. Se sirve para acompañar tacos o lo que se les apetezca.

Salsa picada mexicanísima

Esta salsa se conoce con varios nombres: "Salsa de uña", "Pico de gallo", o "Salsa picada", y es clásica en los molletes, burritos norteños, pescados capeados, nachos, etc. Es la salsa nacional por los colores que la conforman. Si se hace bien hecha, no como algunas personas la presentan, con trozos de todo, en lugar de pequeños cubos, si se presenta de forma prolija, sin refrigerar y con sus ingredientes bien equilibrados, es muy rica.

La fotografía es bastante elocuente: chile serrano o verde fresco picado, cebolla, cilantro y jitomate o tomate rojo. Se mezcla todo y se sazona con sal de mar. No tiene secretos, cada quien quita de un ingrediente para sumar más otro y que este predomine, o, se hace equilibrando estos 4 básicos.

Esta salsa picada y fresca, pero tan picante como chile verde se agregue. Para picar el jitomate, se le retira todo resto de pepitas o semillas y el jugo que escurre, así se ve mejor y dura más el cilatro, que es el más delicado. No aguanta que se guarde, conviene hacer solo la que se piensa consumir. Si llega a quedar, es mejor hervirse y licuarse, creando otra salsa muy sabrosa que sí se puede refrigerar un par de días o más.

En Directo al Paladar, les dejo el enlace de una receta con picante, simple y deliciosa: Pasta con camarones picantes y espinacas, que en verdad es un plato rico en el que el picante queda muy bien.