Temperar chocolate ¿por qué y cómo?

¿A quién no le gusta el chocolate? Sobre todo cuando se trata de una tablilla brillosa que tiene una consistencia sólida y crujiente. Pero ¿qué pasa cuando lo quieres derretir para utilizar como recubrimiento de un pastel o para decorar unas galletas? Si no sabes cómo derretir adecuadamente el chocolate, una vez que se vuelve a solidificar, puedes terminar con un chocolate suave, lleno de manchas, opaco y que se derrite con facilidad. Aquí hablaremos sobre la importancia de temperar el chocolate, por qué es necesario y cómo hacerlo.

La diferencia radica en el tipo de cristales que se pueden formar. Es un proceso un poco complicado pero importante considerar si vas a trabajar con chocolate. Cuando la manteca de cacao se solidifica, puede formar seis tipos diferentes de cristales, cada uno con diferentes puntos de fusión, densidad y niveles de estabilidad.

Para evitar terminar con una tablilla de chocolate suave y sin brillo, lo que quieres es que al momento en el que la manteca de cacao se solidifique tenga la mayor cantidad posible de un solo tipo de cristales. Específicamente cristales beta (o forma V) y quieres que sean lo más pequeños posibles, porque de esa forma producirán una tablilla de chocolate denso, brilloso y crujiente. Eso sí, es importante utilizar chocolate de buena calidad. Si utilizas un chocolate de calidad inferior, es muy probable que contenga otro tipo de grasas además de la manteca de cacao.

Los cristales beta son muy estables, así que el chocolate que tiene una gran composición de estos cristales cambiará poco durante largos periodos de tiempo, inclusive meses. Los cristales beta tienen un punto de fusión más alto, comparado con cristales menos estables, lo que hará que el chocolate no se derrita con tan solo ser tocado por tus dedos.

¿Cómo obtienes cristales beta?

La manera tradicional para asegurar esta formación se conoce como “atemperar” y funciona bastante bien, sin embargo es un procedimiento muy delicado y meticuloso. El control de la temperatura es indispensable, así que la herramienta indispensable es un termómetro, de preferencia digital. Lo podemos dividir en cuatro etapas:

1. Derretir el chocolate para que la manteca de cocoa se derrita por completo. La mayoría de la literatura dice que la temperatura no debe de pasar de los 50°C para no quemar los sólidos de cacao o causar que el chocolate se separe, de forma irreversible, en sólidos y grasas. Algunas curvas de fusión del chocolate indican que la mayoría de las grasas de la manteca de cacao se empiezan a derretir a partir de los 50°C y otros recomiendan llevar a temperaturas más altas, hasta los 55°C. Si quieres obtener la temperatura exacta, lo mejor es contactar al fabricante del chocolate. De hecho la temperatura de fusión varía según el lugar de origen de los granos de cacao; los granos de cacao cultivados en Malasia, cerca del Ecuador, necesitan más temperatura para derretirse. En cambio los granos de cacao cultivados en una zona más fría de Brasil, se derretirán a una temperatura más baja.

2. Enfriar rápidamente. El chocolate amargo se debe enfriar alrededor de los 28°C, el chocolate de leche y el blanco se deben de enfriar a 26°C. Con esto se estimula la formación de pequeños cristales. En este punto el chocolate contiene una mezcla de diferentes tipos de cristales de manteca de cacao, algunos cristales beta pero también algunos cristales inestables.

3. Subir ligeramente la temperatura. El objetivo es calentar el chocolate justo debajo del punto de fusión de los cristales beta. Primero se debe de calentar por unos minutos a 30°C para el chocolate amargo y 28°C para el chocolate de leche y blanco. Esto permitirá que se sigan formando cristales beta. Después se lleva a los 32°C ? 33°C para el chocolate amargo y 30.5°C ? 32°C para el chocolate con leche y blanco. Lo que se busca es derretir los cristales inestables, mientras se mantienen intactos los cristales beta.

4. Verificar. Una técnica es esparcir una capa delgada de chocolate líquido sobre un pedazo de papel encerado. Después de cinco minutos, trata de quitar el chocolate del papel. Si se retira fácilmente y el chocolate es brillante, no con manchas, estás bien temperado. Si no es así, se debe de iniciar el proceso de temperado de nuevo.

¿Cómo temperar si no tengo termómetro?

Una forma rápida y más sencilla para lograr el mismo efecto, es picar uniformemente una tablilla de chocolate. Colocar tres cuartas partes del chocolate en el horno de microondas, al 50 por ciento de potencia, hasta que este casi derretido per no completamente. Lo ideal es que vayas de cinco en cinco segundos, revisando continuamente.

Después se agrega el resto del chocolate, se mezcla hasta que se empiece a derretir. Puedes regresar al horno de microondas por unos segundos más. La manteca de cacao tiene que tener una consistencia suave y brillosa. La desventaja es que, una vez solidificado, no quedará tan brillante comparado con el método tradicional. De todas formas es importante verificar el temperado del chocolate sobre un pedazo de papel encerado.

Este método funciona porque no dejamos que el chocolate se caliente demasiado durante el proceso de fundición, lo que asegura que varios cristales beta permanezcan. Cuando se agrega el resto del chocolate sin derretir, tiene varios cristales beta intactos que funcionan para fomentar la formación de más cristales beta.

La próxima vez que prepares una receta de chocolate, sabrás la importancia de temperar el chocolate para el resultado final tenga un brillo natural y la consistencia adecuada.

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