Segunda parte del tema "Chiles de México". Chiles frescos.

México se lleva el crédito de esta planta, ya lo comentamos, cuando las vainas, maduran, se secan y se muelen, se convierten en la especia más consumida en el mundo. Los chiles, ajíes o pimientos, se dividen en 2 grupos básicos: Caliente y Dulce. Los dulces, son menos populares en nuestro territorio, pero no por ello, menos importantes, sobre todo, porque es de un Pimiento dulce, de donde proviene la especia más utilizada. Es por eso, y por el gusto en los mexicanos tenemos por el picante, por lo que quiero extender mi aportación a este tema con esta segunda parte, y seguirle, hasta que pueda hablar de todas las especies que me sea posible, esto da para mucho.

El Chile es actualmente cultivado en todo el territorio de México, y la superficie plantada con ellos aumentará a medida que más personas se interesen más en las complejidades de la Cocina mexicana, cada vez más valorada. La mayor superficie de cultivo, sin embargo, es en el sur de nuestro País , en donde la industria conservera y deshidratante, es muy grande. Pero vámonos a los nombres y tipos de chile que hemos podido investigar para este post.

Chile de Agua- Chile tradicional de la comida Oaxaqueña, Para conocer este chile, y evitar confusiones con los similares, encontré esta fotografía en la red, de Oaxaca, de donde es originario, así no queda duda de su forma y color. Este chile es de color verde claro o naranja rojizo cuando está maduro. Los chiles de agua se utilizan en la preparación de salsas y encurtidos. Todos los chiles de pulpa carnosa, se deben asar, limpiar de piel, semillas y venas (si no se desean muy picantes) para consumirlos o prepararlos al gusto. Suele ser picante, aunque al retirar las venas, reducimos mucho su picor. Algunos chiles de esta especie, también se encuentran deshidratados o secos, pero debido a su pulpa gruesa, es difícil el proceso y casi toda la producción, se vende fresca.

Pimiento morrón- El pimento es la conocida Paprika o pimentón, que es el pimiento rojo, deshidratado y convertido en polvo. Se consiguieron a principios del siglo XX, a partir de la selección humana de variedades naturales cultivadas de Capsicum. (Si, en el maíz como en casi toda planta, desde que se descubrió la agricultura, existen los trasgénicos) Los morrones verdes, pasados unos días cambian de color, al amarillo, naranja y finalmente en la mayoría de los casos al rojo. Esto se debe simplemente al proceso de maduración en el que van ganando dulzor, siendo rojo, cuando más dulce es, y enriqueciéndose en vitamina C y en betacarotenos. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros. Existe también una variedad blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón. Son generalmente de gran tamaño y tienen una característica forma entre cuadrada y rectangular. Económicamente su importancia es muy grande, ya que en las conservas industriales es la primera elección como saborizante. Son de paredes gruesas, lisos y de color brillante. De hecho, es de esta especie de la que existe más información.

Chile güero- Es una variedad de chile de unos 10-12 cm de color amarillo o verde amarillento. Su nombre maya es Chile X cat ik que significa justamente güero o rubio, muy parecido al chile de agua Oaxaqueño en textura y color, pero es un poco más delgado, alargado y termina en punta, puede ser algo picoso o muy picoso, se utiliza asado, en escabeches o fresco y entero sin pelar. En Yucatán se encuentra en platillos como escabeches de pescados o mariscos, también se ofrecen rellenos de cochinita pibil, y pueden presentarse fríos o calientes.

Para medir su grado de picor, se utiliza la escala Scoville. Lamentablemente, solo tenemos esta escala para las especies más conocidas de las cuales traté en el post primera parte y debo advertirles, que no es exacta, porque de un mismo cultivo, unos chiles pueden picar, y otros no. La Capsaicina, es el componente químico medible, el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina.

Sobre estas bayas, vainass o frutos, aún quedan muchas en mi lista, como los chiles secos, sin embargo, es "misión imposible" traerles a este blog todas, ya que existen variedades muy locales. Por lo pronto, espero que estas 3 especies, de los llamados "chiles de cera" hayan quedado muy bien diferenciados, aunque aún nos faltan varios, como el "manzano" y el "campanilla". Continuaremos en el siguiente post.

En Directo al Paladar, les dejo una receta que no tiene que ver con chiles, pero que se antoja probar: Pan de cerveza de trigo con mozzarella y romero.