Quesos típicos de México, desde el panela hasta el Cotija

¿Quién se puede resistir a unas quesadillas recién hechas con queso? ¿O a unos chiles rellenos, unos molletes, unas enchiladas o unos tacos dorados espolvoreados con queso rallado? Con sólo pensar en algunos de los platillos más típicos de la gastronomía mexicana nos podemos dar cuenta que los quesos son un ingrediente muy importante.

A diferencia de muchos países europeos, en México casi todos los quesos típicos son los llamados quesos frescos, es decir aquellos que se consumen recién elaborados o a los pocos días de su preparación. No existe la costumbre de dejarlos añejar, principalmente porque el sabor fuerte característico de los quesos añejos no es muy apreciado entre la mayoría de los mexicanos. Por el contrario, los quesos frescos tienen un sabor suave, un alto contenido de agua y se elaboran principalmente con leche de vaca.

A pesar de que existen más de 40 variedades conocidas de queso en todo México, el día de hoy nos enfocaremos en las características y el origen de los siete quesos mexicanos más famosos, esos que no pueden faltar en ninguna cocina mexicana para preparar recetas ricas y tradicionales.

Queso Cotija

Probablemente es el queso añejo más famoso de México. Es un queso elaborado a partir de leche bronca de vaca, tiene una corteza rugosa y gruesa de color amarillo. Su sabor es fuerte, salado y con un aroma distintivo. Necesita por lo menos 3 meses de añejamiento para poder ser vendido como queso Cotija. De acuerdo a su textura se divide en tajo (al rebanarlo no se desmorona) y grano (al cortarlo se desborona). Es un queso que no se funde, se ralla y se espolvorea sobre antojitos, sopas o pastas.

Su origen data de siglos atrás, cuando no existía la refrigeración y era necesario añadir una buena cantidad de sal para preservar los alimentos. Los primeros en elaborarlo fueron los españoles y criollos que residían en el valle de Cotixa (actual Cotija de la Paz, Michoacán). Desde el 2005 cuenta con la protección del uso de la marca colectiva, y es considerado patrimonio cultural de la Sierra de Jalisco y Michoacán. Te recomendamos probarlo en las gorditas rellenas de queso Cotija y chile ancho, en los elotes picosos al ajo, o en el rollo de carne relleno de queso.

Queso Enchilado

La principal característica de este queso es que su superficie está cubierta con una pasta de chiles secos rojos que en ocasiones se mezclan con vinagre y ajo. Aunque la pasta aporta un sabor único y ayuda en el proceso de añejamiento, su objetivo principal es preservar el queso y evitar que los hongos y las bacterias lo ataquen. Este método se utiliza en muchos estilos de queso para añejarlos y conservarlos. Por lo general son quesos que se comen en rebanadas en botanas, en quesadillas o rallados sobre algún platillo.

Queso Chihuahua

Es un queso hecho a partir de leche de vaca pasteurizada con una consistencia semidura. Es de color amarillo claro, con un sabor y un aroma delicado, su textura permite que se funda fácilmente. Por lo general se vende en trozos pequeños obtenido de piezas grandes y circulares. Su origen proviene de los menonitas que llegaron a Chihuahua en 1920, provenientes de Canadá, por eso también se conoce como queso menonita. Los platillos donde por lo general se utiliza este queso son quesadillas, chiles relleno o calabacitas. Algunas ideas de Directo al Paladar México son las quesadillas de espinacas, jitomate y frijoles, o los pañuelos hojaldrados de jamón, queso y piña.

Queso Oaxaca

También conocido como queso de hebra, quesillo o queso trenzado. Se elabora con leche bronca o pasteurizada de vaca. Es un queso fresco, de color blanco y sabor suave. Su forma característica se obtiene porque tan pronto la leche cuaja, se estira para formar tiras que se van enrollando hasta formar una bola. Es un ingrediente originario del municipio de Etla, Oaxaca. Debido a su facilidad para deshebrar y para fundir, es muy utilizado en quesadillas, botanas o para gratinar. Algunas otras ideas para utilizarlo en platillos diferentes y muy ricos son los champiñones gratinados rellenos con camarones, los mini molletes con pimiento, la lasaña de berenjenas, o el pastel de papas con espinacas.

Queso tipo Manchego

En México tenemos nuestra propia versión del famoso queso español de la región de La Mancha, que la verdad no tiene mucho que ver con la versión original. El queso tipo Manchego es un queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, la versión original se elabora principalmente con leche de oveja. Tiene una textura suave y firme, de color amarillo pálido y un sabor bastante parecido al queso Chihuahua. Es un queso que se derrite fácilmente, convirtiéndolo en un ingrediente ideal para las enchiladas suizas o el queso fundido, especialmente el choriqueso. Si quieres disfrutar de este queso te recomendamos probarlo en el budín de poro, jamón y queso, en los burritos de pollo y queso, o en las pechugas de pollo rellenas de espárragos y queso.

Queso Panela

Es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada, aunque existen algunas mezclas de leche de vaca y cabra. Es de color blanco con una textura porosa, suave y esponjosa. Su contiendo de grasa es muy bajo, por eso es muy utilizado en los platillos “light”. Para su elaboración es necesario escurrir la leche en canastas especiales que son las que dejan las marcas del tejido en la superficie del queso, y por eso también se conoce como queso de canasta. El nombre de panela probablemente tenga algo que ver con la forma cónica que adquiere al fabricarse y que es parecida al piloncillo, que en algunos lugares se conoce como panela. Es un ingrediente súper versátil que por lo general se sirve como botana, como relleno de verduras y hasta en postres acompañada de ates. Nuestras recetas recomendadas son el queso panela asado con salsa de soya, la cazuela de panela con nopales y epazote, los bocadillos caprese de calabacita o los chiles rellenos de atún.

Queso holandés o queso de bola

Aunque su nombre parezca europeo, la realidad es que este queso se produce en la región del sureste mexicano. Es un queso redondo que ciertamente tiene su origen en el queso holandés, específicamente el queso Edam. La marca más conocida se vende envuelta en una capa de cera roja con una etiqueta con un gallo, por eso muchas personas lo conocen como el queso del gallo. En la gastronomía yucateca es muy utilizado para preparar quesadillas, agregarlo a sopas y para el famoso queso relleno, un platillo típico de esta región que consiste en la bola de queso holandés rellena de picadillo de cerdo acompañado de una salsa de jitomate.

Y a todo esto ¿Cuál es tu queso mexicano favorito?

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