Qué tipos de café se cultivan en México

La historia del café en México es bastante larga. En el siglo XVIII llegó a nuestro continente con los inmigrantes franceses y se tiene registrado que para el año 1796 ya se cultivaba en Córdoba, Veracruz. Gracias a las características climáticas de nuestro territorio, dicho cultivo se extendió rápidamente y hoy en día se considera un grano de calidad altamente codiciado a nivel mundial.

Las estadísticas señalan que México ocupa el noveno lugar en producción de café a nivel mundial, por debajo de Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Honduras, India y Uganda, con una producción anual de más de 234,000 toneladas. Pero, ¿sabemos cuáles son los diferentes tipos de café que se cultivan en México y dónde?

Zonas de producción de café en México

Es principalmente la zona de centro y sur de México donde encontramos este importante cultivo. Sin embargo, es en los estados de Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca donde se concentra el 90% del cultivo de café. Otros estados donde se cultiva en menor medida son: Guerrero, San Luis Potosí, Nayarit, Hidalgo, Jalisco, Querétaro, Colima, México, Campeche, Tabasco y Michoacán.

Tipos de café cultivados en México

El café mexicano pertenece al género Coffea y son dos las especies de ésta que tienen importancia a nivel comercial: la coffea arabica mejor conocida como Arábiga y la coffea canephora comúnmente conocida como Robusta. La mayor diferencia entre estas dos especies lo encontramos en el grano verde: el Arábico es más aplanado y alargado, de color verde intenso con matices azules y un surco central sinuoso. Por su parte, el Robusta es más convexo y abombado, con un surco central rectilíneo y de color verde pálido con matices marrones.

Otra importante diferencia radica en que la especie arábiga es una planta autopolinizable, lo cual tiene como ventaja la poca variación de sus propiedades sensoriales. A la vez esta característica hace que el cafeto sea poco adaptable a los cambios de su entorno, por lo que es muy susceptible al ataque de enfermedades como la roya. Por su parte, la planta Robusta es más resistente, tanto a las enfermedades como a las temperaturas cálidas.

En cuanto al sabor y cantidad de cafeína, las diferencias son también notorias. El café Arábiga contiene entre 1.1 y 1.7% de cafeína, y su sabor es más dulce, aromático y menos amargo que el Robusta. De este último, su contenido de cafeína es mayor, variando entre el 2% y el 4.5%.

Variedades de café cultivadas en México

Hay que señalar que el café Robusta se cultiva en México en menor medida que el Arábiga y principalmente se utiliza para la producción de café soluble. En el caso del café Arábiga, en México se pueden encontrar más de 120 variedades de este grano, aunque destacan por su calidad, sabor y cuerpo los siguientes:

• Criollo o Typica, es la mejor adaptada a nuestro territorio y una de las mejores variedades. Se cosecha bajo sombra y ofrece un sabor exquisito con acentuada acidez.
• Bourbón, cultivada principalmente en Chiapas y tiene una mayor producción debido a que es muy adaptable a diferentes tipos de altura y es resistente a los vientos.
• Caturra, originada de una probable mutación de cafetos tipo Bourbón, de alta calidad y buen rendimiento en condiciones agroecológicas adecuadas. Su calidad es ligeramente inferior comparado con el Criolla.
• Catimor, surgió gracias a una mezcla de Caturra y otro híbrido conocido como Timor. Particularmente resistente a la roya naranja aunque de menor calidad.
• Maragogipe, de granos muy grandes y gran calidad, esta variedad surgió como una mutación del cafeto criollo y es muy sensible a las sequías. Esto hace que su producción sea muy irregular y escasa, aunque su sabor es suave, perfumado u sutil.
• Mundo Novo, es el resultado de un cruce natural entre las variedades Bourbón y Typica Sumatra, de porte alto, vigoroso y productivo.

• Pluma Hidalgo, es una tropicalización del Typica, cultivada en las zonas montañosas de Oaxaca, con un extraordinario sabor especiado y cuerpo ligero.
• Garnica, desarrollada en Veracruz a través de la unión de las variedades Mundo Novo y Caturra.
• Garien, originado en México de una mutación espontánea del garnica.
• Oro Azteca, variedad 100% mexicana que fue el resultado del desarrollo de híbridos conocidos como catimores en la búsqueda de contrarrestar los efectos de la roya.

Más información | Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, GastronómadasMX, SAGARPA (1, 2)