Qué es el quiote, dulce tradicional que forma parte importante del legado de la cocina tradicional de México

¿Alguna vez has probado un dulce de maguey? El quiote es un dulce tradicional de los estados productores de maguey como Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México, aunque también se puede encontrar en casi todos los estados de la República ya que se elabora con el tallo de los magueyes silvestres a los que también se les denomina quiote.

Qúe es el quiote y de donde viene?

De acuerdo con los datos proporcionados por la investigación del Grupo de Estudios Ambientales AC, el maguey después de muchos años de crecimiento y maduración, cuando esta listo para florecer, comienza a adelgazar la roseta que se ubica en el centro de este y crece un largo quiote o calehual, que es un tallo estriado que se eleva hasta 4 o 5 metros, del que salen primero las flores y después los frutos que contienen las semillas; después de esto, la planta muere, por lo que los magueyes son plantas que solo florecen una vez en su vida.

En el libro El origen de los mezcales de los profesores-investigadores, Patricia Colunga y Daniel Zizumbo, de la Unidad de Recursos Naturales, del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) y el Arqueólogo del Centro INAH-Colima, Fernando González, la importancia del quiote radica en que es un alimento que lleva consumiéndose desde hace casi 11 mil años.

¿Cómo se hace el dulce de quiote?

Este tallo llamado quiote es el que se utiliza para hacer el dulce del mismo nombre; para realizar este delicioso dulce tradicional es necesario llevar a cabo un largo proceso que el señor don Francisco de la Rosa, un productor de dulce de quiote con más de 56 años de experiencia explicó en una entrevista realizada por el diario NTR de Zacatecas.

De acuerdo con don Francisco de la Rosa, todo comienza con el trayecto para llegar a los campos de maguey, para lo cual debe andar por la sierra durante más de 60 minutos; a este lugar regresa cada 15 días, ya que en cada ida se trae la materia prima suficiente para vender el quiote por ese tiempo.

Cada viaje a los campos de maguey dura varias horas y en ellos obtiene la materia prima para su preparación, el quiote; según explica don Francisco por viaje transporta mas de 10 piezas que luego las procesa para obtener el dulce.

De regreso en su casa, don Francisco comienza a preparar todo para cocción del quiote, la cual dura cerca de tres días, pues de lo contrario, asegura que este no obtendrá el sabor tan especial y característico de este dulce.

El proceso consiste en hacer una fogata de leña en un hoyo de un metro de profundidad, parecido al hoyo donde se cuece la barbacoa, para luego colocar piedras sobre las cuales se ponen rebanadas de quiote a cocinar y se tapan con paja y pencas del mismo maguey, para que este pueda suavizarse un poco y remojar con todos sus jugos.

Pasados los tres días, se saca el quiote, que ya está listo para su venta; el sabor del quiote por si solo es dulce debido a la azúcar contenida en estas plantas, una vez cocinada este sabor dulce se combina con el ahumado de la madera, aunque en algunas ocasiones hay quienes agregan piloncillo a este proceso, aunque esta es su preparación original su único dulzor es el natural, al igual que cuando se extrae aguamiel.

Don Francisco recordó que el gusto por esta actividad la adquirió de su padre ya que él se dedicaba a ello y fue quien le enseñó este oficio que le permite mantener a su familia, aunque aclaró que sólo realiza esta actividad por temporadas, ya que también es agricultor.

Fuentes | NTR Zacatecas | La jornada del campo | Grupo de Estudios Ambientales AC |