Cuando cocinamos hay dos ingredientes que no pueden faltar en nuestra alacena: sal y pimienta. Aunque casi siempre van de la mano, el día de hoy se lo dedicaremos exclusivamente a la pimienta. Es un ingrediente indispensable para dar sabor a nuestros platillos, y estoy segura que muy pocos la conocen a fondo. Por ejemplo, ¿sabías que la pimienta en es el fruto de una baya llamada Piper nigrum?
La pimienta es originaria de la costa de Malabar en la India. Y por muchos años, Sumatra fue el origen de la mayoría de la pimienta que se comercializaba en el mundo. De hecho durante mucho tiempo, los británicos tuvieron el monopolio del comercio de la pimienta, y mantuvieron en secreto el lugar donde se cosechaba. Hoy en día se cultiva pimienta en muchos lugares a lo largo de los trópicos, y dependiendo del lugar, se obtienen diferentes variedades.
Seguramente en los últimos años has escuchado o leído sobre los colores de las pimientas, pero ¿sabes qué significa? El color de la pimienta refleja el momento de recolección y su tratamiento posterior. Por ejemplo, la pimienta blanca es en realidad es sólo la semilla de la baya; la pimienta negra y la pimienta verde son cosechadas cuando las bayas estaban relativamente inmaduras. De hecho la pimienta negra y la pimienta verde es lo mismo, sólo cambia el tratamiento posterior que se le da.
Por lo general, los granos de pimienta negra se hierven y se secan al sol, por eso su piel se arruga y se vuelve negra. Los granos de pimienta verde son sólo las bayas inmaduras, conservados de tal forma que su piel permanece verde. Y lo que conocemos como granos de pimienta rosa, ni siquiera se consideran pimienta. Son bayas también, pero bayas de una planta completamente diferente, Schinus molle o Turbinto. Así que las tres variedades reales de pimienta son la blanca, verde y negra. Una de las principales diferencias entre las pimientas es su picor. Cuanto más tiempo se dejen madurar en la vid, menos picantes son.
La pimienta negra es la más consumida y la que tiene el sabor y el aroma más intenso. Se dice que tiene un toque dulzón. Existen muchas variedades. La Tellicherry es probablemente la variedad más conocida, es originaria de la India y normalmente sus granos son más grandes. La pimienta Malabar proviene de la misma zona que la Tellicherry, pero los granos son recogidos menos cerca de la madurez y tienen un sabor un poco más picante. Otras variedades son Sarawack (Malasia), Lampong (Sumatra), Vietnamita y Talamanca (Ecuador).
La pimienta blanca se deja madurar hasta que adquiere un color rojizo. En ese momento se cosecha y se deja remojar en agua hasta que la piel se ablanda y se retira. Su sabor es similar al de la pimienta negra, pero no es picante. Se suele utilizar en platillos de color claro donde la pimienta negra resaltaría. La pimienta verde se recoge mientras está inmadura, por eso el color verde, y se puede secar al aire, liofilizar o colocar en salmuera. Es aromática, con un sabor más fresco y frutal que la pimienta blanca o negra, aunque no tan astringente como la negra.
Como ya habíamos mencionado, la pimienta rosa o roja proviene de otro árbol originario de Brasil. Las bayas se recogen muy maduras. Tiene un sabor similar a la pimienta negra, pero más suave, un poco dulce y muy afrutada, con toques cítricos. Últimamente se utiliza mucho en los platillos, especialmente por razones estéticas. Algo curioso es que la pimienta rosa está más relacionada con las nueces de la India que con la pimienta negra, y es posible que cause reacciones alérgicas en las personas sensibles a las nueces de la India.
En un inicio la pimienta se vendía exclusivamente en grano, pero a finales del siglo XIX, lo que las amas de casa querían eran productos sencillos y fáciles de utilizar, sin complicaciones. Fue el inicio de la pimienta molida. Pero al igual que en otros ingredientes, la pimienta molida es más fácil de adulterar que los granos enteros de pimienta. Se le solían añadir migas de pan quemado para aumentar el volumen del producto y ganar más dinero. A lo largo del siglo XX los países crearon leyes y regulaciones para prevenir la adulteración de los productos, evitando que las compañías hicieran de las suyas. Durante la mayor parte del siglo XX, la pimienta molida domino el mercado de la pimienta.
Sin embargo en los últimos años ha resurgido el uso de la pimienta entera y de los molinillos de pimienta. Los cocineros se dieron cuenta que la pimienta molida pierde una gran cantidad de aromas y sabores, los cuales se evaporan dejando atrás a la piperina sola, el producto químico que le da el toque picante a la pimienta. Así que terminas con un producto picante pero sin mucho sabor.
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En la cocina la pimienta es indispensable para condimentar un platillo salado, además es una excelente forma de sazonar reduciendo la cantidad de sal. Pero sus usos van mas allá, desde hace muchos años es común utilizar pimienta en la repostería, especialmente en galletas llenas de especias típicas de la época invernal.
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