Lo que debes saber para cocinar con aceite de oliva

El aceite de oliva extra virgen se ha convertido en un ingrediente que no puede faltar en mi cocina, es uno de mis básicos. Con el transcurso de los años he pasado de usarlo solo en las vinagretas a usarlo en la mayoría de los platillos que preparo, incluyendo los pasteles, muffins y otros antojos horneados.

Pero si estamos acostumbrados a usar los aceites vegetales comunes, cuando nos enfrentamos a la posibilidad de usar el aceite de oliva para cocinar nos surgen muchas dudas, desde cómo elegir el mejor, cómo almacenarlo, qué hacer y qué no hacer con él.

¿Se puede cocinar con aceite de oliva?

Una de las ideas erróneas que hay alrededor del consumo del aceite de oliva extra virgen, es que no se puede cocinar con él por su baja resistencia a altas temperaturas. Lo cierto, es que el punto de humeo de este aceite es alto ya que de acuerdo al Consejo Oleícola Internacional (IOC) es de 210ºC, aunque otros expertos afirman que dependiendo del nivel de acidez este varía entre los 190ºC y los 210ºC.

Ahora bien, el punto de humeo de cualquier aceite se refiere al momento en el que al ser calentado comienza a humear y a descomponerse en glicerol y ácidos grasos libres, dándole un sabor desagradable a la comida además de ser poco saludable. Y dado que la temperatura recomendada para freír va de los 175ºC a los 185ºC, no tenemos nada de que preocuparnos con el aceite de oliva extra virgen, que como hemos mencionado, su punto de humeo es superior a estas temperaturas.

Todo lo anterior, no significa que se recomiende usar el aceite de oliva extra virgen para hacer frituras, sobre todo recordando su precio, pero si significa que es perfecto para cualquier uso que queramos darle en la cocina.

¿Cómo elegir el mejor?

Esta sin duda es una de las preguntas que todos nos hemos hecho cuando tenemos frente a nosotros la gran variedad de marcas que hoy en día fácilmente encontramos en los supermercados. En algunos casos, nos podemos guiar por la etiqueta, pues algunas de ellas indican la fecha de cosecha, que no debe ser mayor a dos años y que entre más cercana a la fecha actual es mejor.

También podemos orientarnos por la fecha de caducidad, aunque esto es un poco más complicado, pero es bueno saber que usualmente es fijada a los 18 meses de haber sido embotellado el aceite; sin embargo, con esta fecha se desconoce la verdadera edad de éste. Otra sugerencia es verificar en la misma etiqueta si el producto cuenta con el sello de denominación de origen.

Pero sobre todas estas recomendaciones hay algo más que debemos tomar en cuenta para saber si nuestro aceite de oliva extra virgen es bueno, y eso lo sabremos con ayuda de nuestros sentidos, pues debemos encontrar un agradable aroma y un gran sabor. Esto desde luego, no podemos verificarlo en el supermercado, pero si debemos tomarlo en cuenta para futuras compras.

¿Cómo almacenarlo?

El aceite de oliva extra virgen debemos almacenarlo en un lugar fresco y oscuro, con el envase cerrado. Se mantiene en buenas condiciones hasta un máximo de dos años después de la cosecha, pero debemos recordar que este aceite empieza a perder sus características desde el momento en que es elaborado, y poco a poco va perdiendo el brillo y la intensidad de su sabor.

La refrigeración no es una opción, puesto que las temperaturas frías producirán condensación y de esta, las gotas de agua caerán sobre el aceite provocando la pronta formación de hongos y el cambio en su sabor. Por último, en lo personal prefiero comprar una nueva botella cuando la que tengo en uso está por terminarse, en lugar de tener varias botellas almacenadas en la despensa.

Imágenes | U.S. Department of Agriculture, Maya83, Pixabay
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