La cronología del sabor

Seguramente te has dado cuenta que tus gustos alimenticios cambian conforme vas creciendo. Y estoy segura que en algún momento te has hecho preguntas como: ¿Por qué de niño no aguantaba el sabor de la cerveza y ahora me encanta? O ¿Cómo me podía comer este dulce sin empalagarme? Pues resulta que, igual que nuestro cuerpo crece y que nuestro intelecto se desarrolla, nuestra percepción de los sabores se modifica en cada etapa de la vida. Aquí podrás encontrar una breve cronología de los cambios en la apreciación de los sabores, desde antes de nacer hasta que envejecemos.

Bebés

Se sabe que lo que las madres comen durante el embarazo es fundamental para nutrir al feto, pero investigaciones recientes han demostrado que esos alimentos también pueden determinar las preferencias por esos alimentos u olores para toda la vida futura del bebé. Se sabe que, mientras se encuentra en el útero, un bebé traga líquido amniótico. El líquido amniótico tiene el sabor de los alimentos y bebidas que la madre ha consumido en horas recientes. Los sabores fuertes como menta, vainilla y ajo son lo que predominan. Si comes mostaza en el embarazo, es mucho más probable que a tu hijo le guste la mostaza.

Se cree que esto tiene una razón evolutiva y social. Lo que comen las madres durante el embarazo, es la forma en la que introducen a los bebés a los alimentos y sabores con los que probablemente se encontraran a lo largo de su vida, dentro de su cultura y familia.

Niños

Cuando llegamos a la edad en la que ya podemos opinar sobre lo que queremos comer, pero todavía no lo podemos preparar, es cuando empiezan las discusiones a la hora de la comida. Sin duda existe un componente de comportamiento propio de esa edad, pero también se ha demostrado que los niños tienen tres veces más papilas gustativas que los adultos (30,000 comparadas con 10,000). Así que cuando somos niños, todos los sabores son más intensos. Algo que para un adulto puede ser picante, para un niño es súper picante.

Algunos investigadores piensan que una de las razones por la que los niños no quieren comer verduras, es porque las notas amargas de estos alimentos se amplifican con tantas papilas gustativas. Cuando los niños crecen y sus paladares están más dispuestos a aceptar el sabor de los vegetales, entra en juego el factor psicológico. En los primeros años de vida, asociamos los sabores con experiencias, ya sean positivas o negativas. Así que una verdura puede ser asociada con el recuerdo negativo del regaño de los padres por no comerla, en cambio los dulces se asocian con recuerdos divertidos y de premiación.

Desde la niñez podemos observar como las niñas y los niños reaccionan diferente ante los sabores. Las niñas son mejores para reconocer sabores. Comparado con las niñas, los niños necesitan 10 por ciento más de acidez y 20 por ciento más de dulzura para reconocer el mismo sabor. Por eso en general, las niñas prefieren sabores suaves y los niños sabores fuertes. Los niños prefieren las cosas más dulces y más ácidas.

Adolescencia

En esta etapa queremos hacer todo lo que los adultos hacen. Es cuando empezamos a consumir alimentos cuyo sabor no nos es tan grato, como el del café o el de la cerveza. Generalmente la forma en la que lo hacemos es gradualmente. Empezamos poco a poco, añadiéndole azúcar al café o limón a la cerveza, hasta que progresivamente eliminamos los extras.

Generalmente los alimentos agrios son los que más trabajo nos cuestan aceptar, y eso tiene que ver con la selección natural. Desde hace siglos los sabores agrios estaban asociados con comida en descomposición, venenos o toxinas.

Etapa adulta

Supuestamente, cuando somos adultos es cuando tenemos hábitos alimenticios más saludables y apreciamos sabores más robustos. Algunos opinan que es porque tenemos un paladar más sofisticado y otros aseguran que simplemente se debe a que nos acostumbramos a ciertos sabores, además ya no percibimos tantos sabores porque nuestros sentidos decrecen con la edad, sobre todo si fumamos.

La verdad es que como adultos es más difícil que aceptemos nuevos sabores. Si nos acostumbramos a ciertos alimentos y bebidas en nuestra juventud, nuestro cerebro está programado para aceptar los sabores, colores, texturas y olores de esa comida. Con la edad, es más difícil reprogramar al cerebro para que retenga nueva información. Un buen ejemplo son los inmigrantes. Cuando una persona se traslada a otra cultura diferente a la suya, y esa persona es mayor de 35 años, por lo general seguirá consumiendo alimentos de su cocina tradicional. Si es un niño el que cambia de cultura, es mucho más fácil que se adapte a la comida local.

Tercera Edad

Cuando por fin aceptamos los sabores fuertes y amargos, nuestro sentido del gusto empieza a decrecer. Se sabe que el 90 por ciento del sentido del gusto, depende del olfato. Y el sentido del olfato se deteriora considerablemente con la edad. Cada vez es más difícil detectar ese sabor que nos encantaba en nuestra comida favorita. Al envejecer, también perdemos papilas gustativas, por esos muchas personas mayores prefieren alimentos con sabores intensos, muy salados o muy dulces.

En la vejez, parece que al cerebro se le olvida mandar al cuerpo la señal de cuando una persona debe de comer o beber, por eso muchas personas mayores sufren de deshidratación. Además cuando están comiendo, el cerebro manda la señal de que ya está lleno con mayor rapidez. La producción de saliva también decrece en la vejez, haciendo que los alimentos no sepan igual. Además la saliva contiene varias enzimas que empiezan el proceso de digestión de los almidones.

También entran en juego factores externos como el uso de dentaduras y el consumo de medicamentos que alteran el sabor de la comida. Se sabe que desórdenes neurológicos, como el Alzheimer y el Parkinson, pueden causar perdida de olfato y por lo tanto de sabores.

Los cambios en nuestras preferencias alimenticias cambian conforme crecemos, pero nuestros gustos están súper relacionados con lo que comimos en nuestros primeros años de vida, incluso antes de nacer.

Imágenes | Ana_Fuji | Sami Keinänen | World Bank Photo Collection | The Original Turtle | kmillard92 |

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