Hablemos sobre cortes básicos de vegetales y frutas. ¿Cuáles son?

Con los términos "profesionales" para mencionar algunas técnicas en la cocina cuando leemos o vemos una receta, que no conocemos, nos sentimos intimidados, y desertamos de prepararla, o si ocurre que tienes esa curiosidad del chef aprendiz, (Que estés leyendo esto es excelente y buen signo) y deseas saber sobre los cortes, más utilizados para vegetales y frutas, por ejemplo, te traigo un poco de los básicos.

Para entender una receta, debemos aprender algunos nombres, y aprender a hacerlos con más o menos cierta destreza. Los cortes básicos de ciertos alimentos, nos harán aprender a amarlos porque además de facilitar su consumo, alegran y decoran cualquier plato, por simple que sea.

Corte en láminas

Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal, para dejarlo con cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego pelamos si se requiere, como en el caso de la zanahoria, y procedemos a emparejar cada lado. Los restos siempre pueden ser utilizados para una crema o para espesar una salsa, si como a mi, no les gusta desechar lo que es comestible y está en buenas condiciones.

Cortes bastón, juliana, fósforo y paja

Cuando cortamos un vegetal en láminas, podemos sacar varios tipos de corte, y dependiendo del grosor de las mismas, obtenemos los que tienen formas de "palitos", el más grueso es el corte bastón, que es el que hacemos para las papas de corte francés, de 6 mm. de grosor por 7.5 cm. de largo, obtener juliana gruesa de 2 mm. de espesor por 6 cm. de largo aproximadamente, o fina, que se presenta por supuesto más delgada.

En este corte también entran los llamados corte en fósforo, que es una juliana más corta, justamente del tamaño y grosor de un cerillo o fósforo de 1 mm de espesor, y el corte Paille también conocido como paja, con el que se forman los "nidos de papa", por ejemplo.

Corte brunoise

El corte en pequeñísimos dados, se conoce en la cocina francesa, como brunoise. En este tipo de corte, se empieza por cortar en láminas finitas el vegetal perfilado, luego estas en juliana, para tener bastones muy finos y proceder a cortar en dados lo más pequeños posible formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor

Noissete, Parisien y aceituna

El corte noisette, se hace con un "sacabocados" de extremo pequeño. Se utiliza para copas de frutas, obtener perlas de papas, bolitas de queso, etc. Es muy adecuado para decorar por su forma esférica, cuando son del tamaño de una aceituna grande, se llama corte aceituna, y cuando se sacan con el "sacabocados" por el extremo más grande, se llama corte Parisien.

Barril o Tourné

Este corte lleva la forma de un pequeño barril, y en la cocina francesa se conoce como "Anglaise" cuando son del tamaño de 5 centímetros y un peso de unos 40 grs. El Chateaux es el mayor de estos cortes torneados, y debe pesar 80 grs. y medir 6 centímetros.

Pluma

Este corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por su forma ligeramente curva y en capas. Para obtener este corte, se cortan los extremos de la cebolla, luego se corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4 para obtener el corte fino tipo pluma.

Medallón o rodajas

Corte en redondo de zanahorias, pepino, calabacita, papas, naranjas, limones y en general de todo vegetal que por su forma lo permita. Suele ser de un centímetro más o menos de espesor. Lo conocemos como ruedas o rodajas.

Chiffonade

Este corte es muy utilizado para cortar vegetales de hojas, y consiste en enrollar estas para cortar y obtener tiras largas y delgadas. Generalmente se utiliza para ensaladas o para rehogar las hojas y servir como guarnición.

Corte en chips

Este corte es muy popular hoy para hacer rebanadas muy delgadas que suelen freírse o meterse a hornear para deshidratarse y secarse, consiguiendo con ambos métodos, una textura crujiente deliciosa.

Para más detalles y cortes, les dejo este enlace, de donde obtuve mucha de la información que les proporciono. Cocina del Chef Roy Y como siempre, en Directo al Paladar, les dejo el enlace de los cuchillos básicos requeridos para estos cortes y para toda cocina con algo de "dignidad", porque menos de 4 tipos de buenos cuchillos, no hacen una buena cocina.

Pregúntenme que he cocinado desgarrando en lugar de cortar (motivo de impotencia y desesperación) en hogares que no son amantes de preparar sus platillos, y no se ofendan, porque se vale. Y como no todos queremos sobriedad en nuestras cocinas, vean estos cuchillos "estampados" de Tramontina.