Guía básica sobre los vinagres

Pienso que en estas fechas, la mayoría pasamos mucho más tiempo en la cocina, cocinemos o no durante el año. Hace unos días estaba preparando una ensalada, cuando pedí que me pasaran el vinagre de vino tinto, a esa persona le llamo la atención que hiciera una distinción en el tipo de vinagre, y me preguntó por la diferencia entre los vinagres. Contestando su duda, y seguramente la de muchos más, aquí encontraran una guía básica sobre los vinagres.

El vinagre es un ingrediente muy importante de la cocina, utilizado en muchas salsas, vinagretas y marinadas. Es un líquido agrio y ácido, de hecho su pH varía entre 2 y 3.5. La leyenda dice que el vinagre se descubrió por accidente hace muchos siglos, cuando un barril de vino se volvió agrio por dejarlo almacenado por mucho tiempo y se expuso al oxígeno debido a un almacenamiento inadecuado. De hecho la palabra vinagre proviene del francés antiguo vin aigre, que significa vino agrio.

Se necesitan dos procesos para producir vinagre. Primero se lleva a cabo la fermentación alcohólica, similar a lo que ocurre con la cerveza y el vino, donde se utiliza levadura para convertir los azúcares en alcohol. Una vez que se tiene el alcohol, se añaden bacterias (más levadura y acetobater) para iniciar la fermentación acética, donde esas bacterias convierten el alcohol en ácido acético. Así se obtiene el vinagre.

Los vinagres de hoy en día son una combinación de ácido acético, agua, vitaminas y sales minerales resultantes del proceso de fermentación. De forma natural, las bacterias del vinagre también producen la “madre del vinagre” o mycoderma aceti, que es una sustancia de celulosa. Aunque es inofensiva, no tiene la mejor apariencia, así que en la actualidad la mayoría de los productos se pasteurizan para matar a las bacterias y prevenir que se desarrolle la madre del vinagre. Si algún día encuentras vinagre sin pasteurizar, y ves que se forma una capa gelatinosa, lo único que tiene que hacer es colarlo.

El sabor de un vinagre proviene del azúcar que se utilizó para iniciar el proceso de fermentación. En la industria del vinagre, las fuentes de azúcares más comunes son uvas, arroz y manzanas. Por ejemplo, en el caso del vinagre de sidra de manzana, primero las manzanas pasan por la fermentación alcohólica produciendo sidra, y en la fermentación acética la sidra se convierte en vinagre de sidra de manzana, mejor conocido como vinagre de manzana.

Tipos de vinagres

Aquí entramos en terreno difícil. La clasificación de los vinagres puede ser complicada ya que muchas veces los ingredientes base se traslapan. Por ejemplo, los vinagres se pueden dividir en vinagres de frutas y vinagres de vinos, vinagre de fresa o vinagre de champán, pero la fuente de azúcares del champán es una mezcla de uvas fermentadas, que al final son frutas. Igual pasa con los vinagres de granos y maltas, o con los de frutas y sidras. Así que para evitar confusiones en la terminología, nos enfocaremos en los tipos de vinagres básicos y lo más importantes en cualquier cocina común y corriente.

Vinagre blanco destilado. Se hace a partir de alcohol destilado, por lo general a partir de maíz o de algún otro grano ampliamente disponible, diluido con agua en un 5-7% de concentración. Es el vinagre más común, totalmente cristalino y bastante económico. Es el ingrediente principal de muchos productos comerciales como salsa cátsup y aderezos preparados. No aporta nada de sabor, sólo notas ácidas. Se utiliza para añadir notas ácidas a los platos. Es un vinagre muy utilizado en la limpieza, especialmente de ventanas y pisos.

Vinagre de vino tinto. Como su nombre lo indica, se produce a partir de vino tinto. Su sabor es delicado, sutilmente afrutado. Es ideal para utilizarlo en vinagretas y aderezos para ensaladas, para cebollas encurtidas o para marinar una carne roja. Al igual que el vinagre de jerez, puedes encontrar vinagre de vino tinto en un rango muy variado de precios, que se basan en el tiempo de añejado, tipo de barril y variedad de uva. Lo puedes sustituir por vinagre de vino blanco, vinagre de jerez con un poco de agua, vinagre de sidra de manzana con un toque de azúcar y agua.

Vinagre de vino blanco. Esta hecho a partir de vinagre de vino blanco, y es muy parecido al vinagre de vino tinto, tiene el mismo sabor ácido pero es ligeramente menos dulce. Le da un toque muy sutil a los alimentos, así que si te quieres lucir, lo puedes utilizar en lugar del vinagre destilado. Generalmente se usa en vinagretas y marinadas.

Vinagre de arroz. Este tipo de vinagre es típico de la comida oriental. Su principal característica, y diferencia con los demás vinagres, es su sabor agridulce, proveniente del arroz. Lo puedes encontrar sazonado y sin sazonar. El vinagre sazonado contiene azúcar y sal, y se utiliza para darle sabor al arroz para sushi. Lo puedes utilizar para marinar una carne roja o un pollo, o en una aderezo combinado con aceite de ajonjolí. Debido a su sabor tan diferente, es complicado sustituirlo con otro vinagre.

Vinagre de sidra de manzana. Proviene de las manzanas o de la sidra. Es uno de los vinagres más utilizados ya que su sabor es muy fácil de mezclar. Es ideal para hacer salsas, como la barbecue. Lo puedes encontrar sin pasteurizar y pasteurizado. Lo puedes sustituir por vinagre de vino tinto con un toque de azúcar morena.

Vinagre balsámico. Proviene de uvas italianas, generalmente Lambrusco o Trebbiano. Es el único tipo de vinagre que no se hace a través del proceso de doble fermentación. El mosto de las uvas se deja fermentar naturalmente, sin añadirle levadura, y después se deja madurar en barricas por lo menos 12 años. La lenta reducción del jugo, concentra el sabor del mosto de uva, formando el líquido viscoso que conocemos como balsámico. El vinagre balsámico tradicional está hecho en la región italiana de Reggio Emilia o Modena, y para llevar el sello de Denominación de Origen, se deben de seguir unas reglas específicas para su elaboración. A pesar de que es un vinagre caro, vale mucho la pena tener uno en la despensa. Lo puedes utilizar en recetas saladas y en recetas dulces.

Ningún tipo de vinagre sabe igual a otro, pero si en algún momento estas cocinando y te das cuenta que no tienes el tipo de vinagre especifico que pide la receta, puedes utilizar otro tipo de vinagre. El sabor del platillo final puede variar, pero el objetivo es lograr un equilibrio: los vinagres son utilizados como la parte ácida en preparaciones donde la base es un aceite o una grasa, con la finalidad de crear una complejidad equilibrada de sabores. El ácido del vinagre aporta una frescura que eleva el plato. Si no tienes nada de vinagre, puedes utilizar algún cítrico como un limón o una lima, para lograr el mismo efecto.

Imágenes | Andreas Levers | Mike Mozart | Mike Mozart | CCFoodTravel.com | Shari's Berries |

En Vitónica México | Todo lo que necesitas saber sobre las estrellas Michelin En Vitónica México | Guía para recalentar comida