Esta es la salsa madre. Conoce cómo se prepara y los tipos que hay

La salsa madre se divide en seis salsas, su nombre se debe a que a partir de ellas y de algunas modificaciones en sus ingredientes se elaboran otras salsas que le dan sabor a diversos platillos. Aquí te presentamos los tipos que hay, para que puedas tomarlas como base y hagas tus propias creaciones culinarias. ¡Conoce cómo se prepara esta delicia!

Su Origen

Las enseñanzas gastronómicas occidentales parten de la cocina francesa, de sus métodos y técnicas de cocción, así como de sus recetas. Y por supuesto, la salsa madre es parte de este origen. El propósito de estas salsas líquidas es acompañar o cubrir un platillo, ya sea frío o caliente.

Quien las clasificó por primera vez fue Antonin Carême (1784-1833), un gastrónomo y chef francés, considerado uno de los padres de la alta cocina. En un inicio, él propuso cuatro tipos de salsa madre - Béchamel, Velouté, Espagnole y Podomoro-, de las cuales, se desprendían otras.

Sin embargo, Auguste Escoffier (1846-1935), un cocinero y escritor culinario francés, quien actualizó y popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional, propuso que debían ser seis y no cuatro. Agregó la salsa Hollandaise y Mayonaisse; esto lo indicó en su libro Mi cocina, en 1934.

Estas salsas son muy básicas, con ingredientes como harina, mantequilla y algún líquido -como leche o algún caldo-, el saberlas preparar te dará el impulso para atreverte a cocinar platillos más elaborados. El reto de estos tipos de salsa madre es que logres que puedan adherirse al platillo que desees, con cierto nivel de espesor y estabilidad.

Salsa madre Béchamel

Es muy utilizada en platillos gratinados y rellenos. Es muy versátil a la hora de combinar con otros sabores, a continuación, te presentamos la receta original, aunque también le puedes agregar queso, nuez moscada, cebolla, mostaza, vino blanco, entre otros elementos.

Ingredientes

• 1 L de leche
• ½ de harina
• ½ kg de mantequilla
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de nuez moscada

Preparación

• Pon a derretir la mantequilla en un sartén.
• Agrega la harina y mezcla hasta que se haga una pasta homogénea.
• Baja la flama del fuego, agrega poco a poco la leche y sigue moviendo hasta que tengas la consistencia deseada.
• Sazona con sal y nuez moscada.

Salsa madre Podomoro

Esta salsa madre es muy sencilla y muy utilizada en pastas, carnes, aves y pescado.

Ingredientes

• 50 g de tocino
• 15 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 50 g de cebolla cortada en cuadritos
• 1 ½ kg de jitomates cortados en cuadritos
• 1 hoja de laurel
• 50 g de zanahorias cortadas en cuadritos
• 750 ml de fondo blanco
• 50 g de apio cortado en cuadritos
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de sal
• 1 rama de tomillo

Preparación

• Sofreír el tocino con mantequilla. Posteriormente, agregar los cuadritos de apio, zanahoria y cebolla.
• Saltea los vegetales y agrega harina hasta que tome color.
• Agrega los cuadritos de jitomate y el fondo blanco, mezcla hasta que se haga homogéneo y sube el fuego para que hierva.
• Sazona y deja cocinar hasta que tome una consistencia espesa.
• Tapa para que no se reseque en la parte superior.

Espagnole

Esta salsa madre es perfecta para bañar carnes rojas, gravy o pavo. Es la más oscura de todas, debido a sus componentes.

Ingredientes

• 1 L de fondo de res
• 45 g de mantequilla
• 1 hoja de laurel
• 50 g de apio
• 50 g de cebolla en cubos
• 150 g de puré de tomate 2 dientes de ajo
• 100 g de harina
• 1 cucharada de sal fina
• 1 cucharada de pimienta negra entera

Preparación

• Saltea las verduras cebolla, apio y zanahoria en la mantequilla, hasta que se torne un color dorado.
• Agrega la harina y mueve hasta que se integren los ingredientes.
• Vacía el fondo de res y el puré de tomate hasta que quede una mezcla homogénea.
• Sazona con los dientes de ajo, la pimienta, el laurel y la sal.
• Cocina por una hora hasta que tengas la consistencia deseada.

Salsa madre Hollandaise

Esta salsa madre es perfecta para acompañar carnes rojas, pescados y hasta los huevos benedictinos. Hay quien le agrega vino blanco, eso ya es a tu gusto.

Ingredientes

• 1 cucharada de jugo de limón o vinagre
• 4 yemas de huevo
• 90 g de mantequilla
• 1 cucharada de sal fina
• 1 cucharada de pimienta cayena

Preparación

• Bate las yemas de huevo con el vinagre hasta que los ingredientes se integren, empiecen a espesarse y cambie de color a amarillo pálido.
• Pon a baño maría sin dejar de batir hasta que doble el tamaño y espese.
• Agrega la mantequilla hasta lograr una mezcla homogénea. Sazona con sal y pimienta.

Salsa madre Velouté

Este tipo de salsa madre es muy similar a la Espagnole, sólo que en otros colores y textura. Es ideal para acompañar pescados o como base de cremas.

Ingredientes

• 3 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• 400 ml de fondo de pescado o pollo
• 1 cucharada de pimienta blanca
• 1 cucharada de sal fina

Preparación

• Calienta el fondo en una olla o cacerola.
• En otro sartén, por a derretir la mantequilla y añade la harina hasta que se integre sin que tome color.
• Vierte el fondo en el sartén y mezcla, para que se integre.
• Cuando empiece a hervir, baja el fuego hasta que espese.
• Sazona con sal y pimienta, pasa por un colador y sirve.

Salsa madre Mayonaisse

Más que un tipo de salsa madre, en México la utilizamos como aderezo para acompañar ensaladas, untar en emparedados, como dip de alitas; hay quien la mezcla con chile chipotle o jalapeños, en fin, es la base para muchas salsas y aderezos.

Ingredientes

• 2 huevos
• ½ cucharadita de mostaza seca
• 1 ½ cucharada de vinagre de vino blanco
• 14 oz de aceite
• 1 cucharada de agua fría
• Pimienta blanca al gusto
• Sal al gusto
• Jugo de limón al gusto

Preparación

• Combina las yemas, los ingredientes secos y una cucharada de agua fría.
• Emulsiona con aceite, agregando un poco de vinagre para pensar en mayonesa.
• Ajusta la sazón.
• Agregua jugo de limón al gusto.

Ahora conoces los seis tipos de salsa madre, y un poco de su historia. Es momento de que las practiques y dejes volar tu creatividad en la cocina.

Fuentes | El Claustro | Escoffier |