El origen mexicano del chocolate

Cuando pensamos en chocolate hoy en día, es probable que nos venga a la mente el chocolate belga, suizo o francés. Pero la cuna del mercado mundial que existe hoy en día, fue Mesoamérica. Sin duda el proceso para la elaboración ha cambiado a través de los años, pero la materia prima, siempre ha sido la misma. Te invito a conocer más sobre las costumbres culinarias de nuestros antepasados.

Se cree que los olmecas, alrededor del año 1500 A.C., fueron los primeros en fermentar, asar, y moler los granos de cacao para preparar bebidas y atoles. Aunque no existe ningún tipo de documento escrito, los arqueólogos han encontrado rastros de teobromina, un compuesto químico del cacao, en ollas y recipientes pertenecientes a esta civilización.

No se sabe cómo fue que los olmecas decidieron tomar las semillas de la planta del cacao, secarlas, fermentarlas, y después asarlas, para crear un producto rico al paladar. En su estado crudo, las semillas de cacao tienen un sabor muy amargo y astringente, nada parecido a lo que hoy en día conocemos como chocolate. Una teoría sugiere que mientras alguien estaba comiendo la fruta del árbol del cacao, tiró las semillas al fuego. El rico olor que despidieron las semillas al tostarse, les dio la idea para utilizar ese proceso.

Se piensa que las recetas con cacao que preparaban los mesoamericanos, resaltaban su sabor amargo. Rara vez le agregaban algún tipo de endulzante, y cuando le agregaban miel, el objetivo era fermentarlas. Eso sí, para sazonar los productos con cacao, utilizaban una gran cantidad de ingredientes, como chile, vainilla y magnolia.

Las semillas de cacao eran vistas como un signo de prestigio y de gran importancia cultural. Eran muy utilizadas en ocasiones especiales, que incluían ritos de iniciación para los jóvenes, o las fiestas de fin de año del calendario Maya. Además era considerado un alimento social, ya que para su preparación se necesitaba la participación de varias personas.

El cacao llegó a la cultura Maya como un alimento sagrado, que fue incorporado a la vida religiosa. En varias pinturas de la época, se muestra el cacao dentro de escenas mitológicas e incluso dentro de procesos judiciales. Es uno de los pocos cultivos que se utilizaron como dote, o que formaron parte de las ceremonias de casamiento. Registros indican en algunas regiones mayas, antes de casarse, las mujeres tenían que preparar una bebida con cacao, y demostrar que la podían hacer con la espuma adecuada. Un dicho común en México es que si sabes hacer arroz, ya te puedes casar; al parecer en esa época, el indicador de las habilidades de esposa de una mujer, era una bebida de cacao.

Es muy conocido que en esa época se utilizaban las semillas de cacao como moneda. Era tal su importancia como moneda, que se sabe existieron falsificaciones de las semillas de cacao. En varios sitios arqueológicos de México y Guatemala, los investigadores han encontrado "semillas de cacao” muy bien conservadas, pero al tocarlas se dan cuenta de que realmente son de arcilla. Es por eso que la palabra Cacahuatl tiene su origen en el verbo comprar.

Hernán Cortés le escribió al Rey Carlos I de España sobre el “xocoatl”, una bebida que sirve para aumentar la resistencia y combatir la fatiga. Comprobando que en la época de la conquista, el chocolate también se veía como una medicina y un afrodisíaco.

Actualmente, México es uno de los mayores productores de cacao, ya que zona del suresete reúne las condiciones climatológicas ideales para el cultivo del árbol del cacao. Sin embargo, el consumo de chocolate en México no es tan grande como en varios países europeos. ¿Por qué no aprovechar más este ingrediente tradicional mexicano?

Vía | Smithsonian

Imágenes | Everjean | James Leone Puno | WILLIAM ISMAEL | Ted Van Pelt |

En Directo al Paladar México | Temperar chocolate ¿por qué y cómo?
En Directo al Paladar México | Festival Itinerante del Cacao y Chocolate