Los diferentes tipos de sal y su uso en la cocina

Si fuera necesario señalar el ingrediente más importante e indispensable en una cocina no habría mayor duda en indicar que es la sal, pues representa uno de los cinco sabores básicos que nuestro sentido del gusto es capaz de apreciar: salado, dulce, amargo, ácido y el umami. Además, sus propiedades pueden liberar moléculas de comida en el aire, intensificando también el aroma de los alimentos.

Por otro lado, la sal no solo resalta, sino que también suprime los diferentes sabores que percibimos en nuestra comida. En pequeñas cantidades, imita lo amargo y mejora el sabor dulce y agrio, mientras que en cantidades más altas reduce la dulzura. Por ello, es que es necesario que destaquemos los diferentes tipos de sal y el uso que podemos darles en la cocina.

Sal de mesa

La más conocida: la sal de mesa o sal común, es usada tanto para cocinar como para sazonar en la mesa. Se trata de una sal refinada a la que se le han retirado todas las impurezas y tiene un contenido de 97% o más de sodio puro. Es triturada hasta obtener cristales muy pequeños y regulares y le es frecuentemente añadido yodo.

Hay que aclarar, que esto último es precisamente una de las formas más baratas y seguras de añadir yodo a nuestra dieta, algo especialmente útil en poblaciones donde no se consumen pescados y mariscos, pues su deficiencia pude causar entre otros, hipotiroidismo y bocio.

Sal de mar

Otra de los tipos más conocidos es la sal de mar, misma que se obtiene cuando el agua del mar se evapora dejando la sal como residuo. Ya sea que se trate de evaporación solar natural o artificial, la sal obtenida tiene un procesamiento mínimo en comparación con la sal refinada. Por ello, es posible que pueda contener minerales como el hierro, el potasio y el zinc, además de tener una mayor concentración de impurezas y tener un color más oscuro.

Al no tener antiaglutinantes agregados, su textura proporciona en la comida un estallido de sabor cuando es rociada sobre los alimentos. Al estar menos molida, sus cristales son más grandes e irregulares, y dependiendo de los minerales que presente su sabor puede variar.

Sal rosa del Himalaya

Esta particular sal se extrae de las minas de Khewra en Pakistán, mismas que son consideradas las segundas minas de sal más grandes del mundo. Se caracteriza por una textura rocosa y un ligero color rosado provocado por pequeñas cantidades de óxido de hierro que contiene, una cantidad mínima y segura para su consumo.

Entre otros minerales, contiene calcio, potasio, magnesio y hierro; por el lado del sabor, solo algunos paladares sensibles pueden notar una diferencia , por lo que atrae más las miradas para darle un aspecto decorativo a los alimentos justo antes de servirlos.

Flor de sal

Se podría decir que la Fleur-de-sel es la crema del mundo de la sal, siendo una de las sales de mayor costo, es una sal que se forma como una capa delgada y crujiente en la superficie del agua de mar en la región francesa de Guérande. Para formarse, requiere de un ambiente soleado y ventoso, y según los expertos se forma solo si el viento sopla hacia el este.

Su nombre se debe al patrón que los cristales de esta sal forman y se cosecha extrayendo agua de mar en cuencas donde se permite que ésta se evapore de forma natural; aunque la mayor parte se va al fondo, algunos flotan formando una capa de cristales escamosos que se cosechan a mano de forma tradicional para dejarla secar al sol. Ésta sal, cosechada en Francia, es la sal de acabado de los chefs.

Sal gema

La halita, sal gema o sal de roca es la sal extraída de los depósitos de sal presentes bajo tierra en muchas partes del planeta, que tienen origen en antiguos cuerpos de agua que conteniendo un gran contenido de sal se secaron dejando la sal, cubierta posteriormente por sedimentos hasta su extracción.

En general, se trata de cloruro de sodio que se muele y refina para convertirla en sal de mesa, pero muchas veces los minerales presentes en las rocas de diferentes áreas tienen un sabor y color distinto. Para cocinar con este tipo de sal debemos asegurarnos que sea de grado alimenticio, pues la industrial es usada con frecuencia para hacer helados, mientras que la etiquetada para consumo puede usarse igual que la sal yodada refinada.

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