¿Cómo elegir un vino para cocinar?

Cuando encontramos una receta que entre sus ingredientes lleva vino, suceden dos cosas. La primera de ellas es que inmediatamente se nos antoja y si nos decidimos a prepararla llega la segunda ¿Cómo elegir un vino para cocinar? La respuesta no es algo que podamos tomar a la ligera, como tampoco es algo que nos hayan enseñado cuando aprendimos a cocinar.

Lo primero que debemos saber es que hay una diferencia en términos de calidad entre los vinos etiquetados para cocinar y los que son para beber. No pasa nada malo si utilizamos en nuestras recetas un vino para beber en lugar de un vino para cocinar, sino todo lo contrario, obtendremos un platillo con mejor sabor debido a que la calidad de este tipo de vinos es mucho mayor.

Pero nuestro interés es el de elegir un vino para cocinar, y si nos hemos dado a la tarea de investigar, habremos descubierto que hay seis estilos principales: vinos blancos y tintos secos, vinos oxidados y vinos dulces con tonalidades de frutos secos, vinos generosos, vinos blancos dulces y por último, el vino de arroz.

Vinos tintos y blancos secos

Los vinos tintos y los vinos blancos usualmente son los vinos para beber, pero si queremos usarlos para cocinar, debemos considerar que el elegido deberá combinar bien con nuestro platillo. Así pues, los vinos tintos secos son buenos para preparar salsas y reducciones, mientras que los vinos blancos secos quedan bien para preparar cremas, sopas y desglasar el fondo de nuestra cacerola.

Vinos oxidados

Este tipo de vinos que suelen tener aromas a frutos secos son perfectos para preparar gravies para acompañar pollo o cortes de cerdo, como también lo son para los pescados. Hay que saber, que cada vino oxidado tiene un sabor único y diferente, lo cual cambia el sabor del platillo. La gran mayoría tiene un nivel alto de alcohol por volumen, lo que significa que darán un sabor mucho más exquisito que el de los vinos secos. Usualmente pueden durar abiertos un par de meses si se almacenan en el refrigerador. Algunos ejemplos de estos vinos son el Marsala, Madeira, el jerez seco y el jerez oloroso, el vermut, y el Vin Jaune también conocido como vino amarillo.

Vinos dulces

Estos vinos que también pueden ser oxidados y tener aromas a frutos secos son los mejores para hacer jarabes, caramelos, helados y postres. Generalmente han sido añejados durante un mínimo de 10 años, aunque hay algunos que rebasan los 40 años. Pueden reducirse para crear caramelos y jarabes, pero también podemos añadirlos directamente a nuestro postre. De ellos, es importante saber que pueden durar hasta un mes abiertos en el refrigerador. Algunos ejemplos bien conocidos son el Pedro Ximénez, el italiano Vin Santo y el Oporto tipo tawny.

Vinos generosos

Los vinos generosos son excelentes para pasteles y salsas de chocolate, como también lo son para reducciones servidas sobre carnes con quesos fuertes. Principalmente son las variedades del vino de Oporto, como el ruby, el Late Bottled Vintage y desde luego la corona de los vinos de Oporto: el Vintage. De ellos, el estilo ruby es el más accesible y puede durar hasta dos meses abierto, pero además, le dará un sabor espectacular a las preparaciones con chocolate.

Vinos blancos dulces

Los vinos blancos dulces tienen dos usos principalmente en la cocina: para preparaciones dulces como las peras hervidas o las salsas para las tartas de frutas, pero también para preparar salsas dulces con mantequilla para darle sabor a los pescados y mariscos. Tienen un sabor delicado y además son muy sensibles al aire y a la luz, por lo que la recomendación es usar la botella completa una vez abierta. Entre ellos se encuentra el vino francés Sauternes, los de cosecha tardía, el moscatel y el vin de glace elaborado a partir de uvas heladas.

Vino de arroz

Existen dos tipos de vinos de arroz, los chinos y los japoneses. El estilo chino/taiwanés debe usarse para añadir acidez a los salteados, mientras que el estilo japonés conocido como Mirin es utilizado como aperitivo; el comercial tiene contenido de alcohol entre el 8 y el 12%, y gracias a su sabor dulce y salado es perfecto para marinar, preparar glaseados y salsas BBQ.

Imágenes | Pixabay, Yun Huang Yong, t-mizo, Dominic Lockyer, Salvadonica Borgo del Chianti, Cooperativa Falset Marçà
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