Al secar hierbas y especias, es decir al remover el agua de las hojas aromáticas y de las semillas, frutas, raíces, cortezas y brote, logramos incrementar dramáticamente su vida útil. Para un cocinero esto es muy importante, ya que siempre puede tener a la mano un poco de sabor para añadir a sus platillos. A continuación hablaremos de algunos trucos para comprar, almacenar y cocinar con hierbas secas y especias.
¿Por qué es importante el secado? El secado inhibe la descomposición, y en algunos casos, el proceso de secado ayuda a crear los sabores distintivos que tanto nos gustan. Por ejemplo, la vainillina, el compuesto que tanto nos gusta de la vainilla, y la piperina, el compuesto picante de la pimienta negra, emergen sólo durante el proceso de secado. Esto se debe a que el proceso permite que las enzimas liberen estos sabores de las células de almacenamiento.
Las hierbas y especias contienen un montón de compuestos químicos que al combinarse crean su perfil de sabor y aroma característico. Las dos grandes familias de químicos del sabor en las hierbas son los terpenos y los fenoles. Los terpenos se asocian con los aromas dominantes de los cítricos, las flores como las rosas, y los árboles con hojas de aguja (abeto, pino, ciprés, cedro). Los terpenos son altamente volátiles, así que sus sabores se disipan durante el secado. Por eso las hierbas que derivan mucho de su sabor distintivo de los terpenos tienen un sabor muy diferente en su versión seca.
La albahaca es un buen ejemplo. Sus sabores y aromas son un equilibro entre terpenos y fenoles. Después del secado, los sabores del terpeno desaparecen y lo que percibimos son los fenoles y algunos aceites. Por eso la albahaca seca no tiene el mismo sabor matizado que la albahaca fresca. Por el otro lado, las hierbas cuyo sabor depende principalmente de los fenoles, como el orégano, eneldo y tomillo, mantienen muchas características de su sabor original cuando se secan. Esto se debe a que la estructura química de los fenoles provoca que los sabores sean más estables durante el secado.
¿Existe alguna diferencia entre hierbas y especias molidas y enteras? La respuesta corta es: sí. Los químicos aromáticos se encuentran aislados en canales especializados de almacenamiento entre las células de las hierbas y especias. Cuando la hierba o la especia esta entera, los químicos aromáticos son protegidos y permanecen intactos. Después de molerlos los químicos se exponen a la evaporación y oxidación, lo que disminuye y cambia su sabor. Para obtener el máximo sabor de las especias, es mejor comprarlas enteras, y molerlas antes de utilizarlas (puedes utilizar un mortero o un molinillo de especias). Con las hierbas secas, es mejor comprar hierbas secas enteras y desmenuzarlas antes de usarlas, eso ayudara a liberar su sabor. Evita comprar hierbas molidas porque molerlas reduce su vida útil.
Al cocinar ¿existe un mejor momento para añadir las hierbas y especias? Tanto las hierbas secas como las especias necesitan tiempo y calor húmedo para rehidratarse, romper las paredes celulares y liberar sus compuestos aromáticos. Debido a que las especias secas son duras y toman más tiempo para romperse, es mejor añadirlas al principio del cocimiento. Las hierbas secas con mucho fenol, como el tomillo y el orégano, también mantienen su sabor después de varias horas de cocinado. Para introducir los componentes de sabor perdidos durante el secado de las hierbas, puedes agregar una pequeña cantidad de la misma hierba, en su versión fresca, al final del cocinado.
Los compuestos aromáticos tienen una estructura más similar a las grasas que al agua, así que por lo general son más solubles en grasa que en agua. Saltear las hierbas y las especias secas en grasa ayuda a capturar mejor sus sabores. Hervirlas a fuego bajo en un líquido libre de grasas libera los compuestos aromáticos, pero no permanecen por mucho tiempo. Otra técnica para mejorar el sabor es tostarlas, especialmente las especias enteras. Esto ayuda a que las especias liberen sus compuestos aromáticos.
¿Puedes sustituir hierbas secas por frescas? Las hierbas contienen 90 por ciento de agua cuando están frescas, y al momento de secarlas pierden la mayor parte de agua. Esto hace que los sabores que no se disiparon durante el proceso, sean más concentrados. Por eso se recomienda utilizar un tercio del volumen de hierbas secas cuando reemplazamos con hierbas frescas. Por ejemplo, puedes utilizar 1½ cucharadita de tomillo fresco o ½ cucharadita de tomillo seco.
Recuerda almacenar las hierbas y especias secas en recipiente herméticos, lejos de oxígeno, calor humedad y luz. Lo ideal es un contenedor de vidrio opaco y hermético, colocado en una alacena fría, oscura y seca. Si son almacenados correctamente, las especias enteras pueden mantener su sabor por uno a cuatro años, dependiendo de la especie. Las especias molidas pierden su sabor a los seis meses. Las hierbas secas enteras bien almacenadas pueden mantener su sabor por seis meses, pero las hierbas molidas empiezan a perder sabor al día de ser molidas.
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