Aceite de oliva, el oro líquido

El aceite de oliva es probablemente uno de los ingredientes que más utilizo cuando cocino; para freír verduras, macerar carnes, aliñar ensaladas y también lo he utilizado en postres. Cada vez es más utilizado en diferentes países, debido a que es un considerado un componente indispensable de la famosa y saludable dieta mediterránea.

Si tú ya lo utilizas o te gustaría empezar a utilizarlo más, en los siguientes párrafos podrás encontrar información sobre su cultivo, producción, tipos, usos, almacenaje y beneficios. Para que descubras porque al aceite de oliva se le conoce como el oro líquido.

Los tres factores que determinan la calidad del aceite de oliva son: la atención prestada al árbol a lo largo de todo el año, una recolección adecuada y un procesamiento delicado de las aceitunas al transformarlas en aceite.

Cultivo y recolección

Similar al vino, la calidad de la aceituna determina el sabor del aceite, por eso es importante que durante su cultivo se cuiden los niveles de humedad, con un riego moderado, y se deben de controlar las sustancias nutritivas que reciben los árboles, por eso se recomienda utilizar abono equino.

La temporada de recolección de aceituna es durante los meses de noviembre a febrero, cuando la aceituna está madura. La técnica tradicional de recolección se conoce como "vareo", y consiste en golpear con largas varas las ramas de los olivos para que los frutos maduros caigan sobre unas redes extendidas debajo de los árboles. En algunos aceites de calidad superior, las aceitunas se recogen a mano, una por una.

Como en todas las áreas de la agricultura, las técnicas modernas también se imponen en el cultivo de los olivos. Garantizan ingresos superiores con menor inversión. En estos casos, los árboles se plantan lo más cerca posible para facilitar el uso de maquinarias en la recolección. Además se abonan con productos químicos.

Elaboración del aceite de oliva

Para obtener un aceite de calidad, solamente se utilizan las aceitunas maduras que se encuentran en perfectas condiciones. Las aceitunas inmaduras, reventadas u oxidadas, cambian las propiedades frutales del aceite y le dan un toque de amargor. Por eso es muy importante que las aceitunas se procesen dentro de las 72 horas posteriores a su recolección.

Las aceitunas se prensan entre rodillos de granito o cuchillas de acero, para formar una pasta. La pasta pasa a una centrifugadora, donde los giros del tambor hacen que el aceite, que es ligero, se deslice por el borde de la centrifugadora, los restos permanecen dentro del tambor. Antes de embotellarse, el aceite permanece un tiempo en depósitos de arcilla o piedra. Para conservar la mayoría de sus propiedades organolépticas, el objetivo es realizar el proceso de la forma menos agresiva posible y sin que intervengan factores como calor o disolventes.

Después del prensado muchos aceites se filtran, lo que ocasiona que sean más claros y transparentes. El que sea turbio no tiene nada de malo. El aceite de oliva más valioso es “la flor del aceite”, y es una pequeña cantidad de aceite que desprende por sí solo después de la trituración de la pasta de la aceituna. En este tipo, se conservan una gran cantidad de sustancias aromáticas, vitaminas y ácidos grasos no saturados. Lo malo es que su rendimiento es muy bajo, se necesitan aproximadamente once kilos de aceituna para obtener un litro de la “flor de aceite”, comparados con cinco kilos para un litro de aceite de primera presión.

Tipos de aceite de oliva

El índice de ácido oleico es lo que le da la acidez a un aceite de oliva. El ácido oleico se forma por oxidación cuando las aceitunas caen del árbol y se rompen en el suelo, o cuando permanecen almacenadas por largos períodos antes de prensarse. Cuanto más bajo es el índice de ácido oleico, más fino y afrutado es el sabor del aceite. Se distinguen tres tipos principalmente.

El aceite de oliva extra virgen se considera como el máximo nivel de calidad. Está garantizado su prensado en frío (no se aplicó calor durante su elaboración) y su grado de acidez no es superior a 1.0 (1 gramo de ácido graso por 100 gramos de aceite). Es el que se recomienda para aliñar ensaladas, en salsas o simplemente para esparcir en crudo sobre algún alimento.

El aceite de oliva virgen, también es prensado en frío y su grado de acidez no es mayor a 2. En cambio el aceite de oliva, es un aceite de oliva refinado o una mezcla de aceite refinado y de aceite virgen. Por eso es el más barato, tiene menos aromas y sustancias nutritivas. Es el aceite apropiado para freír.

Recomendaciones

Al momento de almacenar, recuerda que el calor, la luz y el aire son sus enemigos. Cualquiera de estos elementos puede ocasionar que el aceite de oliva se arrancie más rápido. Lo ideal es conservarlo en un lugar oscuro, frío y en recipientes de vidrio oscuro, ya que la luz solar y el calor reducen su tiempo de consumo y destruyen las sustancias nutritivas del aceite. El aceite de oliva debe de consumirse, de ser posible, en el transcurso del primer año de su elaboración, pues pasado ese tiempo pierde sabor y sustancias nutritivas.

Beneficios para la salud

Además del rico sabor que le añade a los platillos, al aceite de oliva se le han encontrado una gran cantidad de beneficios para la salud, esto por su contenido de ácidos grasos no saturados. Sobre todo del aceite de oliva extra virgen.

Sin duda los beneficios más destacados son en relación con el sistema cardiovascular. Diversos estudios han demostrado que reduce los niveles de colesterol, y por lo tanto previene obstrucciones sanguíneas. La vitamina E que contiene, es un antioxidante muy activo y fortalece al sistema inmunológico. También se le han atribuido propiedades anticancerígenas. Y también se considera un excelente aliado para tratamientos de belleza.

Con toda esta información y sobre todo con sus beneficios, podemos aplicar el viejo refrán: A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho. Ahora que conocemos este producto más a fondo, espero que lo utilicemos en nuestra cocina.

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