El pasado 21 de marzo tuve la oportunidad de asistir al Segundo Master Baking Seminar con uvas pasas de California, impartido por Juan Manuel Martínez Solarte, un reconocido panadero colombiano, fundador de El Club del Pan, de la panadería Artesa en Bogotá, y autor del libro "Pan, sabor y tradición". El curso estuvo enfocado en la panadería saludable, en el uso de buenos ingredientes y su importancia en la sociedad actual. Como buena amante del pan, me gustaría compartirles ciertos puntos que rescate de su plática.
Hoy en día, cuando pensamos en un producto artesanal, nos imaginamos algo pequeño y hecho con las manos. Pero la realidad es que lo artesanal no está peleado con la tecnología, ni con el volumen de producción ni con la distribución. En el caso de la panadería, el chiste está en aplicar técnicas modernas para facilitar la vida y evitar problemas de salud en los panaderos, eso sí, conservado el sabor, el olor, la textura y los ingredientes de calidad. La realidad es que la profesión de panadero es un trabajo bastante pesado, y desde hace años ha estado evolucionando.
Podemos hablar de dos formas de hacer pan: proceso directo o proceso tradicional. El proceso directo involucra un solo proceso de fermentación, es decir pesar, amasar, formar, fermentar y hornear. El proceso tradicional hace uso de la fermentación larga, mínimo seis horas, que se traduce en panes con un olor y un sabor rico, que es lo que todos buscamos cuando queremos un buen pan. Otros beneficios de la fermentación larga son la vida útil y la fuerza.
Las tendencias actuales en panadería son: panadería artesanal, panes funcionales, panes con granos ancestrales y el pan fresco. La panadería artesanal es algo que los consumidores buscan actualmente, de hecho grandes marcas comerciales ya cuentan con líneas de panes con imagen de artesanales, aunque algunos duden de la calidad. Lo que es cierto es que con el paso del tiempo se han desarrollado técnicas y añadido mejorantes que han reducido, y hasta eliminado, los pasos de fermentación, logrando producir una gran cantidad de panes en muy poco tiempo.
Los panes funcionales están relacionados con las tendencias saludables. Las personas buscan que la comida no sólo los alimente, sino que también los ingredientes hagan algo benéfico por su cuerpo y reduzcan el riesgo de padecer ciertas enfermedades. Los panes con granos ancestrales están muy relacionados con los panes funcionales y son aquellos que incluyen ingredientes como quínoa, amaranto, chía, centeno teff, kamut, entre otros.
Durante muchos años la evolución de la panadería estuvo enfocada en facilitar el trabajo del panadero, sin voltear a ver lo que el consumidor quería. Ahora el pan fresco está ganando terreno sobre el pan pre-cocido, que es un producto con una vida útil corta y con poca humedad. El pan fresco se considera un pan de mejor calidad, donde se puede trabajar con una gran selección de ingredientes.
En México el consumo promedio de pan es de 34 kilos por persona al año. Como consumidores, es importante que sepamos las diferencias en los tipos y en la elaboración del pan. El pan es un producto milenario que forma parte de la canasta básica, pero desgraciadamente muchas veces nos enfocamos más en el precio que en la calidad. Un pan de buena calidad debería ser algo que como consumidores tendríamos que exigir.
Debido a que el evento estuvo patrocinado por las uvas pasa de California, Juan Manuel también mostró algunas aplicaciones y beneficios de utilizar pasitas en panes. Por ejemplo, las pasitas tienen una dulzura natural que puede sustituir azúcares refinados, además de aportar fibra y textura. Las uvas pasa son conservadores naturales, permitiendo alargar la vida útil del producto sin utilizar muchos químicos artificiales. En próximos días estaré compartiéndoles todo lo que aprendí acerca de las uvas pasa, que es un tema bastante interesante.
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