Los mejores chefs del mundo hablan sobre la responsabilidad social en la gastronomía durante las 50 Best Talks

Éric Ripert, Ana Roš, Daniela Soto-Ines, Massimo Bottura y Tetsuya Wakuda, seis de los mejores chefs del mundo, se reunieron en la conferencia de las 50 Best Talks, en Singapur, previo a la ceremonia de premiación de los 50 Best Restaurants, co el objetivo de hablar acerca del lado humano y del sector en el oficio ¡Entérate!

La ponencia fue moderada por la periodista Anita Kapoor, que habló con ellos no de manera separada, sino que se trató de una mesa redonda en donde los chefs expresaron sus opiniones basadas en sus propias experiencias en cuanto a la responsabilidad social que tiene que tener la industria gastronómica alrededor del mundo.

Éric Ripert, chef francés comanda de Le Bernardin, en Nueva York, explicó cómo de muy joven, cuando comenzó a trabajar en las cocinas, había ambiente de tensión y enfados. Eso es lo que aprendió y, a veces, aplicó al liderar sus propias cocinas (“Yo gritaba a mis empleados”), hasta que tomó conciencia de que tenía que cambiar el trato con los empleados. “Hay muchos elementos de la cocina que podemos romper y cambiar. El enfado no es la cualidad, es una debilidad”, autocritica Ripert. “El equilibrio personal es algo muy importante".

Daniela Soto-Innes, nombrada la Mejor Cocinera del Mundo y al frente de Cosme y Atla (Nueva York), «tienes que poner toda la energía en tu restaurante, porque tienes que estar pendiente de cada uno de tus empleados”. Sobre la responsabilidad que debe asumir cada cocinero, cree que “tú eres la primera que debe dar ejemplo dentro del equipo. Tú tienes que crecer con ellos y considerarles tu familia”. “no es tanto el restaurante o la comida, sino qué ocurre dentro con el equipo, si están a gusto. Te tienes que preocupar de cada uno, de la persona que está justo a tu lado cada uno y saber cuáles son sus expectativas para el futuro; ser también disciplinada y ser tú misma, pero sin olvidar a los demás. La responsabilidad sobre el liderazgo empieza en nosotros mismos” y sobre la diversidad de etnias y culturas que existen en su equipo, aclara que “contratamos talento, no hombres o mujeres, ni jóvenes o mayores”.

Massimo Bottura, considerado el Mejor Chef del Mundo al frente de Osteria Francescana (número uno del mundo en 2019), recordó que se ve a sí mismo como algo más que un cocinero. “El equipo lo es todo; tenemos equipo en Modena, Dubai, Milán… No hay nada mejor que estimular a la gente, también culturalmente, para seguir avanzando. Trabajamos sobre cómo transformar ideas en cosas comestibles. Tú eres el líder, el primero y el último en irte, pero el equipo es clave”. "No podemos plantearnos nada sobre la responsabildiad de los chefs sin hacernos antes otras preguntas. “La primera pregunta es quiénes somos; pequeños ateliers en los que creamos cultura, somos embajadores de los productores y los agricultores, a los que debemos invitar para que transmitan emociones a través de nuestra comida y nuestros platos; podemos impulsar el turismo, algo que hemos conseguido Modena; y podemos promover la parte social".