Qué es la nouvelle cuisine y por qué debería importarnos

Los amantes de la cocina hemos escuchado muchas veces que la comida no solo se disfruta por la boca, en el gusto, sino que esta la tenemos que percibir con todos nuestros sentidos, esto no es algo nuevo o que vino con la comida molecular y la cocina de autor, viene desde atrás, y encontramos sus orígenes en la escuela francesa de la nouvelle cuisine.

Esta nace en Francia a principios de la década de 1960, en contraparte de la cocina clásica o alta cocina francesa; los lineamientos básicos de la nouvelle cuisine son sencillos, esta tiene formas de hacer las cosas y formas en las que no, se busca resaltar la frescura de los ingredientes, evitar las salsas espesas, los excesos de grasa y el sobre cocimiento de los elementos.

¿Quiénes fueron los creadores?

Los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millaut comenzaron a utilizar el término Nouvelle Cuisine para identificar a un grupo de jóvenes cocineros encabezados por Paul Bocusse y seguido por los hermanos Troigros, Georges Blanc, Alain Chapel y Michel Guérard que comenzó a dar un giro a la concepción del arte gastronómico elaborando platillos ligeros, más delicados y priorizando los ingredientes y la presentación de la comida como un atractivo visual, retornando la tarea de la presentación de la comida a la cocina y no a los meseros como se hacía en la haute cuisine o alta cocina.

Principios básicos de la nouvelle cuisine

• Rechazar la complicación y descubrir la estética de la simplicidad.
• Reducir los tiempos de cocción.
• Practicar la cocina de mercado: comprar los productos frescos.
• Reducción de las cartas; centrándose en pocos platillos y mejor especialización de estos.
• Abandonar las marinadas y salsa espesadas con harinas.
• Retornar a la gastronomía regional y utilizar recetas locales.
• Curiosidad hacia las nuevas técnicas de cocina.
• Búsqueda de una cocina dietética y saludable.
• Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos.

En palabras del condecorado chef español Ferran Adria:

"Que nadie diga que la nouvelle cuisine está muerta, el 95% de lo que sirven en restaurantes de aquí o de allí, si no es cocina tradicional, deriva o tiene influencias de la nouvelle cuisine."

Foto | Wikimedia commons |

Fuentes | Larousse Cocina | El País (colaboración del chef Ferran Adria) |