Por qué la comida sabe mejor recalentada según los expertos: mitos y realidades

Muchas veces hemos notado y escuchado que la comida sabe mejor recalentada, y aunque no lo sabemos a ciencia cierta, es una idea que casi siempre compartimos, para sacarnos de dudas expertos en Ciencias de la Alimentación nos explican por qué motivos la comida recalentada puede o no llegar a saber mejor que recién hecha.

De acuerdo con profesor de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Agrícolas y Ambientales de la Universidad Estatal de Ohio, Chris Simons, una de las razones por las que algunos alimentos saben mejor si se recalientan es porque el tiempo les da a los sabores de los platos la oportunidad de fusionarse, lo que podría mejorar el sabor en lugar de degradarlo demasiado rápido.

“Existe una oportunidad para que los sabores se unan un poco más y continúen evolucionando, lo que puede hacerlos más sabrosos”, explicó Simons.

Además del reposo y la conjunción de los sabores otras de las razones que los expertos explican por lo que ocurre este cambio de sabor son la reacciones químicas que les ocurren a los ingredientes una vez cocinados, por ejemplo:

La oxidación

Según nos comentan los científicos dependiendo de los alimentos y de cómo se almacenan, la oxidación podría hacer que algunos sepan mejor. Algunos de los alimentos que mejoran su sabor con la oxidación son:

• Cebollas
• Papas
• Brócoli

Liberación del sabor

El científico de alimentos Guy Crosby, asegura que debido a la acción del calor por el proceso de recalentamiento se consigue liberar algunas de las moléculas de sabor que se encuentran atrapadas dentro de las grasas, el almidón o las verduras, por lo que ayuda a realzar el sabor.

Estructura de la comida

Simmons comenta que a medida que los alimentos comienzan a metabolizarse o cambiar, se generan diferentes compuestos y tienen lugar diferentes tipos de reacciones, lo que permite que se creen o liberen nuevos sabores, e incluso se creen cambios de textura.

“literalmente cambia físicamente la estructura de la comida”, Chris Simmons.

Percepción

El recuerdo de una comida deliciosa puede influir en el sabor de los alimentos al ser recalentados, ya que el sabor se crea en la boca, pero el sabor se percibe en el cerebro; según Guy Crosby, experto en Ciencias de la Alimentación, esto puede influir en la razón por la que algunas sobras de comida saben mejor.

“Va a influir en las personas y les hará pensar en querer comer algo porque es un alimento que han aprendido a gustarles. Pero en realidad su cerebro les está diciendo que esto es algo que realmente quieren disfrutar y, por lo tanto, quieren comerlo de nuevo”, Guy Crosby.

Alimentos que mejoran su sabor recalentados

Verduras crucíferas

La col rizada, el brócoli, la coliflor y la col verde o morada, y las verduras de allium, incluidas las cebollas, los puerros y el ajo, son verduras que suelen disfrutarse mejor recalentados, de acuerdo con Crosby, debido a que estando crudos o recién cocidos pueden ser amargos y ásperos, pero al oxidarse se suavizan en textura y sabor

Verduras con almidón

Las verduras como las papas que contienen grandes cantidades de almidón al recalentarse suelen ser un poco más dulces con el tiempo, ya que el almidón descompone lentamente la glucosa lo que dulcifica la comida.

Proteínas

Los alimentos ricos en proteínas también pueden tener mejor sabor con el tiempo ya que al descomponerse, estas liberan aminoácidos como el glutamato sódico que es un aminoácido donde el sabor umami encuentra su máxima expresión.

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