Aunque pueda parecer una obviedad que la cerveza está compuesta por agua, la realidad es que tenemos muy poca noción de la relevancia que este elemento tiene en la producción de esta bebida. Básicamente, el 95% de la cerveza es agua. Así que sí, el agua es un insumo primordial en la producción de cerveza.
Así que ese tarro de cerveza que tanto ansías tomar cada viernes,requirió un total de 2.6 litros de agua para que pudiera llegar hasta tus manos, según Cerveceros de México. El agua se considera desde la siembra y la cosecha de la cebada, el remojado del grano durante el macerado que se requiere para obtener el líquido -llamado monto- del que después se llevará a fermentar.
Existen muchos parámetros importantes para determinar el tipo de agua que se tiene que utilizar para el proceso de elaboración y el resultado final de una cerveza. Una de las características principales que destacan es la imperante necesidad de utilizar agua potable, sin cloro y con una cantidad determinada de minerales acumulados.
Según Angélica Jiménez, directora de sustentabilidad de Cerveza Colima, los mantos acuíferos de los que se extrae el agua se están secando y esto estaría afectando el sabor de las cervezas, derivado de una alta concentración de minerales.
¿De dónde viene el agua que se utiliza para producir cerveza?
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la industria de la cerveza llegó a México desde 1544, pero por el alto costo de las materias primas necesarias como la cebada y el lúpulo, no era un bien muy rentable. No fue sino hasta 1825 cuando se establecieron grandes fábricas de cervezas de empresarios suizos y alemanes en la Ciudad de México.
Un artículo del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) refiere que las primeras cerveceras de la capital estaban instaladas cerca de algún río, ya que el proceso de producción requería mucha agua. Sin embargo, de nuevo no prosperaron estas industrias porque era muy caro importar ingredientes como el lúpulo.
A finales del siglo XIX se fundaron otras cerveceras ya en Toluca, Orizaba, Guadalajara y Monterrey. En este último estado se instituyó una gran industria que, hasta el día de hoy, ocupa un lugar destacado en la producción industrial de Nuevo León; además de que esta planta elabora cerca de la tercera parte del total de la producción de la bebida alcohólica en nuestro país.
Angélica Jiménes, directora de sustentabilidad de Cervecería de Colima, explicó en un Comunicado de Cerveceros de México que la obtención de agua para la producción de cerveza proviene de extracciones de mantos acuíferos en el subsuelo, de los que se extrae el agua para sustentar las actividades humanas, económicas y de producción en nuestro país.
La Comisión Nacional del Agua (Conagua) exibió el día de ayer que existen concesiones de agua con empresas en Monterrey, estado que ha estado sufriendo de severas sequías y recortes de agua importantes durante los últimos días. El director general de Conagua, Germán Martínez Santoyo, indicó que aunque la mayoría de las concesiones existen desde 1994, las más recientes se realizaron a finales del sexenio de Enrique Peña Nieto.
Indicaron que existen cerca de 64 concesiones de agua en manos de empresas en Monterrey, que suman alrededor de 50 millones de metros cúbicos de agua; lo que equivale a 1,600 litros por segundo. Aunque la gran mayoría de estas concesiones se concentran en la industria siderúrgica, también la industria cervecera y de bebidas purificadas abarca un gran volumen de concesión de agua.
De acuerdo con una publicación de El Financiero, en 2021 se reportó que las empresas cerveceras y refresqueras utilizaron 71 mil 168.8 millones de litros de agua para producir sus productos y desde 2016 el consumo de agua se ha incrementado un 18.6 por ciento.
Entre ellas, se encuentra la empresa Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma de Heineken. Esta es una de las empresas que más consumen agua en el estado, con una concesión que asciende a los 2 millones de metros cúbicos de agua. Sin embargo, en los últimos días se ha estado llegando a un acuerdo para que la empresa entregue una tercera parte del líquido que se le concesionó.
En respuesta a la actual situación de sequía y escasez de agua que experimenta Nuevo León, y la ciudad de Monterrey en particular, la cervecera se ha sumado a los esfuerzos que han hecho el sector público y sector industrial con acciones a través de la Cámara de la Industria de Transformación de Nuevo León (CAINTRA).
¿Qué están haciendo las empresas para disminuir este impacto?
Cerveceros de México explicó que se ha buscado reducir la cantidad de agua empleada para la elaboración de la cerveza de 2.6 litros a dos litros por cada uno de cerveza, mediante una inversión tecnológica y una apuesta por la agricultura sustentable.
Por su parte, Heineken tiene previsto reducir el consumo de agua y lo ha logrado en su planta de Meoqui, Chihuaha, al reducir la cantidad de agua necesaria para producir una cerveza a un total de 1.9 litros de agua. Sin embargo, sigue teniendo complicaciones en las plantas identificadas con estrés hídrico (Guadalajara, Monterrey y Navojoa)
Hay cervecerías que tienen otras apuestas, como Monstruo de Agua, de la Ciudad de México, donde tienen dos cisternas con capacidad conjunta de 80 mil litros para captación de agua de lluvia con la cual hacer su producto: es cerveza que cae del cielo.
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