Receta: El Chilayo de mami

Hacía un poco de fresco en Colima, y se me antojó preparar uno de los platillos consentidos en mi familia: Chilayo. Honestamente, dejé de comer durante años carnes rojas por la cuestión de la crueldad durante el sacrificio de los animales, pero luego de ver como muere un pes en la red, decidí que comer carne es tan cruel como comer melaza de caña porque se quema el plantío durante la zafra. Son seres vivos todos, ¿Cierto? Entonces, cambié mi mentalidad y hoy como de todo, y cuido de los animales que está en mis manos cuidar. Aquí la receta de mi amada madre.

Ingredientes

1 kilo de espinazo de cerdo bien cargado y medio kilo de pierna, un kilo de nopales limpios y cortados, 2 cebollas, una rama de epazote (este fue de mi cosecha, pero me gustó el sabor), 3 chiles guajillo, 3 chiles anchos, 2 dientes de ajo grandes, consomé y sal al gusto.

Procedimiento

Lavar la carne bajo el chorro del agua, ponerla a cocer en una olla con agua, un diente de ajo, sal de mar, una cebolla mediana, y una rama de epazote. Debe quedar muy tierna y con suficiente líquido. Poner a cocer los chiles limpios de rabos y semillas. Licuarlos con 1 diente de ajo, algo del caldo de la carne, y consomé en polvo. Colar el resto del caldo para retirar todo lo que no sea carne y caldo. Colar la salsa y agregarla.

Cocer los nopales en tiras o cuadritos con un pedazo de cebolla, una cucharada de sal de mar, y una pizca de bicarbonato (un cuarto de cucharita de las de té). Dejarlos firmes pero bien cocidos. Colarlos y darles una breve enjuagada sin manipularlos con sus manos. Notarán que soltaron boca "baba", esto es por la cebolla y el bicarbonato. Agregarlos al caldo y probar la sal. Dejar que de todo un hervor, ¡Y listo! A disfrutarlo en tanto hace frío.

Este platillo, es muy de la zona de occidente, Colima, Jalisco, etc. y como todo platillo tradicional, tiene sus variaciones dependiendo de los 3 factores de siempre: familia, región, modernidad. Así pues, seguramente quienes lean esta receta, pensarán que en su casa "se hace diferente", y así es, algunas personas le ponen algo de tomate verde, para darle más "cuerpo", otras ni en sueños le pondrían el epazote porque en occidente apenas se conoce, algunas más lo confundirán con el también riquísimo y tradicional Mole de Olla y creerán que es lo mismo o "más o menos"... no. Este plato es tal cual solo con nopales y carne en un caldo rojo que no pica gran cosa.

Claro que estos platos se comen mejor con sus tortillas muy calientes, y de maiz. Una cosa que es muy importante, es la cantidad de agua en relación a la cantidad de carne, como el buen pozole: si omiten el espinazo porque los guesos no van con ustedes... sacrificarán bastante de su sabor original que este corte da, entre otras cosas por su médula y porosidad del hueso en la zona central del mismo. Igual, si ponen poca carne y mucha agua, quedará "aguado" o como dicen en Colima: "Chirrio".

En Directo al Paladar les dejo el enlace de esta receta: Arroz con leche a la vainilla Y para beber algo delicioso: más de postres, en una copa