Más allá del chocolate: bebidas mexicanas derivadas del cacao

Ya hablábamos hace algún tiempo sobre el origen mesoamericano del chocolate, donde mencionábamos que fueron los olmecas los primeros en fermentar, asar y moler los granos del cacao para aprovecharlos en diferentes bebidas en las que se resaltaba su sabor amargo y se combinaba con otros ingredientes de la región como son el chile y la vainilla.

Hoy en día, el derivado del cacao más conocido es el chocolate, pero más allá de este, las diferentes culturas que aún conservan sus tradiciones en México, siguen preparando bebidas a base de cacao, que a pesar de ser muy sabrosas, son poco conocidas.

Hablamos del pozol, el chilate, el taxcalate, el tejate y el atlaquetzalli, bebidas que brindan un gran aporte nutricional para quien las bebe, pues el cacao es rico en diferentes minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio, la cafeína y la teobromina. Destaca además, que principalmente son elaboradas en el suroeste de México en los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas.

Pozol

El pozol o pochotl es preparada principalmente por los indígenas mayas y zoques de Chiapas y Tabasco, donde se considerada la bebida tradicional del estado; se trata de una bebida refrescante compuesta de masa de maíz previamente cocido y cacao.

El pozol, es muy apreciado entre los habitantes de estas comunidades como un alimento de resistencia al calor; pues de acuerdo a los apuntes españoles y holandeses de la época de la conquista, quienes viajaban tenían por costumbre comer muy poco y preparar este brebaje que preparaban a base de cacao y maíz molido que envolvían en hoja de plátano para llevarlo y hacer su bebida en el camino.

Del pozol existen cinco variedades principales: pozol con cacao, pozol sin cacao, pozol de camote y pozol agrio, y en algunas ocasiones, se les añade algún endulzante o chiles para potencializar su sabor.

Chilate

El chilate es tradicional del estado de Guerrero que se prepara a partir de chile, maíz tostado y dos variedades de cacao como base, pudiéndosele añadir algunas especias como el anís, la pimienta, el jengibre, la canela y piloncillo como endulzante. Usualmente se sirve frío, dejando caer la bebida sobre el vaso o la jícara desde una altura grande para permitir que haga espuma. El acompañamiento, los dulces buñuelos.

Tascalate

El taxcalate o tascalate, es una bebida tradicional del estado de Chiapas que tiene su origen en la época prehispánica, siendo el obispo Diego de Landa quien registrara su elaboración en 1566. Para prepararla se ocupan tortillas de maíz tostadas y molidas que se mezclan con cacao tostado, achiote, piñones, azúcar y canela, formando una mezcla que posteriormente se diluye con agua o leche y se sirve frío.

Tejate

Siendo popular entre los pueblos indígenas mixtecos y zapotecos, el Tejate es una bebida a base de maíz que es tradicional en el estado de Oaxaca y que en la época prehispánica era utilizada con fines ceremoniales. Es considerada la bebida de los dioses y preparada a base de harina tostada de maíz, granos de cacao fermentados, semillas de mamey y flor de cacao, a la que comúnmente se conoce como rosita de cacao. A esta bebida, se le reconoce fácilmente por la espuma pastosa que se forma en su parte superior cuando está lista.

Atlaquetzalli

En el Códice Florentino, Sahagún relataba que el atlaquetzalli, también llamada "agua preciosa" era vendida en los mercados, explicando a detalle la preparación de todos sus ingredientes: la molienda del café, la selección, el remojo, el aireo, el filtro, la forma de espumearlo, así como una lista de los ingredientes que lleva: semillas de cacao, chiles, flores, orejuela, teonacaztle, vainilla, acuyol, miel de abeja silvestres, flor de magnolia y otras hierbas aromáticas como la hoja santa. Hace también mención, de que esta bebida era ofrecida a los señores de linaje, y la describe como rojiza, espumosa y amarga.

Imágenes | Sally, Wikimedia, Identidad Chiapaneca, Jesús Dehesa, De Voz en Boca
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