Escabeche. Chiles y zanahorias en salmuera con aceite de oliva y vinagre de vino blanco

Hace un par de días, abrí una lata de chiles en vinagre y me dispuse a retirarle las capas de cebolla que traían, y que me desagradan en esa forma, así que al comerlos pensé: Hace mucho que no hago mi propio escabeche. En México, generalmente incluye algún tipo de chile verde o "guero". grueso o delgado, alargado o corto. Compré cuaresmeños (jalapeños, chile de 4-6 cm. carnoso y de punta redonda) que eran el único ingrediente que no tenía en casa y me puse manos a la obra. Aquí el resultado:

1 kilo de chiles frescos de los llamados cuaresmeños o jalapeños, 1 kilo de zanahorias, una cabeza de ajo, una cebolla grande, 2 tazas de aceite de oliva, 2 tazas de vinagre de vino blanco, un mazo de hierbas frescas (Tomillo, laurel, mejorana, romero), 10 pimientas enteras y sal de mar.

Se cortan en rodajas los chiles y las zanahorias o en rajas o juliana. Si gustan pueden retirar las semillas. Los ajos se pelan (Si los aplastan un poco, esto es muy fácil y sueltan más sabor) y la cebolla se corta en aros. En una cazuela pequeña, se pone el vinagre, las pimientas y las hierbas de olor (dejando una ramita de cada una para poner en los frascos en que se van a envasar) se tapa, y se lleva a hervor un minuto, apagando el fuego y dejando que infusione.

Aparte y por orden, se fríe la cebolla en el aceite de oliva solo a que se sancoche un poco, esto es, no se permite que se ablande. Se coloca en un plato bien escurrida, luego ponemos los ajos y hacemos lo mismo, una o dos vueltas y se retiran al plato de las cebollas. Se agregan los chiles y se repite el procedimiento. Por último, se ponen las zanahorias y se dejan un minuto más que las verduras anteriores. Estas ya no se retiran del fuego, se agrega el resto de las verduras y justo en ese momento, el vinagre colado. Se agrega un puño de sal de mar, se tapa y se deja a fuego muy bajo otro par de minutos revolviendo todo.

Envasado

Se hierven dos frascos con capacidad para un litro y se dejan secar en un trapo limpio boca abajo sin meter el secador al interior.

Se pone en cada uno, una hierba de olor en rama y posteriormente y con cuidado, se agregan los chiles y las zanahorias a los que rectificamos la sal. (En este paso, retiro la cebolla y solo dejo los ajos, pero pueden dejarse o retirarse ambos). Se tapan y se ponen a hervir un par de minutos en agua, cubriendo la tercera parte del frasco en una olla profunda sobre unarejilla, cuidando que no toquen el fondo de la olla. Se apaga el fuego y se dejan hasta que se enfríen por completo. Se sacan, se secan y se etiquetan con la fecha de preparación. Pueden guardarse en un lugar fresco hasta 6 meses, o consumirse en un par de días para permitir que se saturen bien los aromas y la salmuera.

Indudablemente, que son más sanos y ricos preparados en casa, es divertido hacerlos y podemos poner la verdura que nos guste siguiendo los pasos anteriores con cada una, por ejemplo, quedan muy ricos: Los nopales, coliflor, calabacita, berenjena, pepino, papa cambray etc. Es muy simple de hacer, y los dos ingredientes estrella de esta receta son el aceite de oliva y el vinagre de vino, prueben y comprueben Directo al Paladar, la diferencia entre los escabeches comerciales y el suyo.

Tips

Yo no contaba con frascos aptos para almacenarlos, así que tomé dos jarras de vidrio de un litro de las que se ponen en la mesa, y las cubrí con plástico film al que luego até una liga. Cada que recordaba, los agitaba un poco para que las verduras se cubrieran con la salmuera. Si desean preparar para obsequios utilicen jarras con tapa hermética, hoy de moda y tan lindo detalle en cualquier evento formal,informal, temático,o rústico, pueden poner cada verdura en capas, para que se vean lindos: Capa de betabel, capa de chiles, nopales y capa de coliflor harían los colores para regalo de navidad.

Si usan berenjena, se prepara por separado todo para que no "amarguen" el resto de vegetales, y para esto, se cortan y se les agrega un puñado de sal de mar, se revuelven con las manos y se dejan un hora para que suelten su jugo, y sin enjuagar, se sancochan en el aceite de oliva como el resto de vegetales. Lo mismo con los betabeles, se cortan al gusto y se sancochan poniéndose en todo el proceso aparte hasta el momento de envasarlos, en el que se colocan en el fondo del envase y se cubren con unas hojas de laurel. Así no mancharán los otros ingredientes.