De tamales y atoles: segunda parte, El Zacahuil

Seguramente es el rey de los tamales, por varias razones: Es el tamal representativo más antiguo que se conoce, data del año 1500 antes de Jesucristo, se trata de un guiso prehispánico originario de la Huasteca Hidalguense y Veracruzana principalmente, pero se conoce en otras comunidades cercanas a la Huasteca. Su tamaño es enorme, llegando al metro de longitud, sin embargo, se han elaborado zacahuiles de varios metros en ferias o concursos. Se cuece en horno de leña, y su tiempo de cocción es de toda la noche, o de hasta 12 horas según el tamaño.

Se prepara con diferentes carnes, de puerco, guajolote, pollo, venado, mariscos etc. su nombre proviene del náhuatl “zaca”, que significa venado, o carne, y “huil”, que quiere decir envuelto en hoja de plátano.Un zacahuil puede rendir para 100 personas, cada familia o comunidad, elabora uno o más, dependiendo del festejo. Para prepararlo y llevarlo al horno, se requieren varias personas, sobre todo, para envolverlo y meterlo a cocción, por lo que casi siempre los hombres tienen esa tarea.

Este enorme tamal, se hace así para poder compartirlo con varias familias en bodas y fiestas. Su elaboración no es muy diferente a la de otros tamales, pero en este se utiliza preferentemente masa de maiz amarillo martajada, o sea: no tan molida como la masa obtenida del molido o de la harina de maiz, debe conservar parte del grano en pequeños trocitos. Se agrega chile ancho para darle color y sabor, manteca, sal y por supuesto, el relleno, que hoy con frecuencia es de carne de cerdo adobada y pollo previamente.

Este enorme tamal, involucra a la familia y vecinos, lo que permite la convivencia y el aprendizaje de forma práctica y amena de los jóvenes (generalmente mujeres), y no que no existe otro que iguale su tamaño.

Se ocupan varias docenas de hojas para envolverlo correctamente y llevarlo al horno, lo mismo, para poder envolverlo, se cuenta con una "mesa" especial, que más bien parece un catre, porque es como un bastidor con patas con una tela, manta, o tejido especial que crean una hondonada, lo que dará la forma cilíndrica que se quiere obtener y ayudará a que el relleno se acomode. Luego se procede a amarrarlo, y para esto se utilizan incluso alambres además de las cuerdas o mecates.

Todo este complejo método de elaboración, lo hacen un platillo muy apreciado y valorado por las comunidades que lo siguen haciendo, aunque a veces los turistas no valoran todo ese trabajo, y mano de obra, y quieren comprar pagando apenas por el costo de sus ingredientes o materiales. Poca es la gente que observa el trabajo y paga más, de lo que el indígena o artesano pide, no como dádiva, las personas en comunidades pequeñas, conservan con celo su dignidad y no suelen "pedir" más de lo que cuesta su trabajo, si no por honestidad, y contribuir para conservar estas tradiciones ayudando con ello, a las familias que tratan de vivir conservándolas.

Por supuesto que hay gente que ya no las hace con la calidad y cuidado que debieran y a veces nos tratan de vender "gato por liebre", pero en el pecado, llevan la penitencia, porque si bien realizan una o más ventas, perderán en poco tiempo prestigio y clientela. Máxime hoy con las redes que permiten difusión al momento.

En Directo al Paladar, les dejo más de nuestras hermosas tradiciones: Nuestro delicioso pan, la segunda parte. Las imágenes que ilustran muchos post de difusión de nuestras tradiciones culinarias, son imágenes obtenidas de la red, salvo cuando estas llevan un recuadro blanco con el nombre de Directo al Paladar y el nombre del autor.