Aprende cómo curar un molcajete para la elaboración de salsas y otras preparaciones tradicionales de la comida mexicana

El molcajete es un utensilio de origen prehispánico, similar a un mortero con tres patas cortas que se fabrica de piedra volcánica o de barro. En México el uso de este instrumento de cocina es muy común y socorrido en las cocinas tradicionales, para elaborar deliciosas salsas y moler algunos ingredientes de diferentes preparaciones. Si compraste uno, tienes que saber que es muy importante "curarlo" antes de usarlo para evitar restos de piedras y para moler de la mejor manera los ingredientes que utilices.

En México tenemos la fortuna de ser poseedores de una agricultura madre así como en la zona del Mediterráneo, Mesopotamia y el sudeste asiático. De acuerdo al maestro e investigador gastronómico Yuri de Gortari, las primeras plantas que se domesticaron fueron el chile y el maíz. En el valle de Tehuacán, Puebla, en Tamaulipas y en Oaxaca se han encontrado vestigios arqueológicos de semillas de chile domesticado.

De esta forma es que los historiadores aseguran que los instrumentos de molienda, como el molcajete y el metate, aparecieron en este periodo.

Al molcajete lo acompaña un mortero de piedra conocido como “texolotl” o "pilón", que sirve para machacar los ingredientes. La piedra porosa o volcánica con que está hecho otorga cierto sabor mineral a las salsas y es precisamente por esta característica que se trata de uno de los utensilios más socorridos en la gastronomía tradicional mexicana.

Cómo curar un molcajete

Existen dos formas de curar un molcajete, cualquiera es adecuada para usarlo de la mejor manera:

• Agrega un poco de maíz seco y muélelo con ayuda del pilón, esto "amanzará" el molcajete, es decir, hará más suave la superficie de la piedra volcánica.

• Muele el maíz hasta que quede hecho polvo, de esta manera se irá puliendo la piedra.

• Se repite el proceso entre 2 y 3 veces.

• Después se coloca arroz, cuyo grano es más pequeño que el del maíz y se muele. Esto pulirá el molcajete de otra manera.

• Se pasea el grano por todas las paredes del molcajete.

• Después de haberlo hecho entre 3 y 4 veces, ahora se muele arroz mojado, es decir, previamente húmedo.

• La masa que queda /del arroz con el agua), sacará la tierra que haya quedado en los poros de la piedra del molcajete.

• Cuando hayas terminado, tienes que lavar el molcajete y estará listo para usarse.