Malta: el alma de la cerveza y todo lo que tienes que saber acerca de ella

Cuando hablamos de cerveza en muchas ocasiones damos por sentado que la mayoría de las personas dominan los conceptos, información, procesos y composición de la cerveza. A pesar de ser un producto que está a la mano se desconoce mucho acerca de ella. En mi experiencia, cuando tengo oportunidad de dar una cata o capacitación, una de las preguntas de rutina que hago a las personas, es si conocen los ingredientes básicos de la cerveza. La mayoría llega a mencionar correctamente tres de ellos y muy rara vez los cuatro. Uno de los que con mayor frecuencia genera confusión es la malta, es por esto que en esta ocasión hablaremos sólo de este ingrediente.

Primero tengo que mencionar que la cerveza es una bebida fermentada elaborada principalmente con agua, lúpulo, levadura y malta. Cada uno de estos ingredientes aporta características particulares al producto final.

En el caso de la malta no es un ingrediente que crece en el campo, podemos decir que ésta se elabora a partir de granos de cereal: cebada, trigo, centeno, espelta, etc. mismos que pasan por un proceso llamado malteado, cambiando la estructura del grano, haciéndolo que sea adecuado para la fabricación de la cerveza.

¿Qué es el malteo?

El desarrollo del malteo es muy antiguo, se desconoce el momento exacto pero se considera que fue hace aproximadamente 23 mil años. Se piensa que los granos de cereal fueron uno de los motivos para que el hombre se volviera sedentario por ser una fuente de alimentación confiable y estable.

Nuestros antepasados recolectaban el grano crudo. Éste era muy duro por lo que era necesario procesarlo para poderlo consumir. Se dieron cuenta que al remojarlo después secarlo, el cereal se volvía más blando facilitando la molienda y por lo tanto era más fácil comerlo; así, con el paso del tiempo fueron mejorando las técnicas para tratar el grano.

A finales de 1600 se utilizaban diferentes tipos de combustibles para secar el grano pero daba resultados inconsistentes y no fue sino hasta la Revolución Industrial en donde se comenzó a aplicar tecnología y el método científico para obtener un producto estable para la fabricación de cerveza.

Existen diferentes técnicas para maltear el grano pero en esencia, aplican pasos similares para obtener el cereal para la elaboración de la cerveza.

El malteo de grano

• El grano después de cosechado, se remoja en agua para promover la germinación y finalmente se hornea.

• En este último paso (horneado) es donde se generan la mayor parte de compuestos de color y de sabor que se verán reflejados en la cerveza terminada.

• En pocas palabras podemos decir que la malta se aplica en el grano de cereal para procesarlo y poder utilizarlo en la fabricación de la cerveza.

• La cebada malteada se utiliza en mayor porcentaje en la elaboración porque ésta cuenta con características que ayudan en la elaboración de la cerveza, aunque también se puede hacer uso de un porcentaje de otros tipos de granos malteados como el trigo por ejemplo.

• La malta aporta los azúcares que más adelante la levadura transformará en alcohol y CO2, entre otros compuestos.

Características que la malta otorga a la cerveza

• La malta contribuye con 4 características principales a la cerveza: color, sabor, aroma y cuerpo.

¿Qué aromas y sabores otorga?

• Pueden ser muy variados no obstante para facilitar memorizarlos, algunos sabores básicos podemos relacionarlos con los que encontramos en una panadería o cafetería, estas características nos pueden ayudar a describir el perfil de malta de una cerveza:

• Harina de pan

• Galleta (crackers)

• Pan tostado

• Caramelo

• Chocolate

• Café

Estos son solo algunos aromas; mientras más nos vayamos introduciendo en el mundo de la cerveza y probemos diferentes estilos, mayores descriptores iremos adquiriendo para reseñar una cerveza.

Si bien todas la cervezas están elaboradas con malta, las proporciones pueden ir variando; por ejemplo: una cerveza “oscura” como una Stout, siempre llevará en su mayoría malta pálida (también conocida como malta base) y un porcentaje menor al 15% de malta rostizada, ya que en este caso en particular, el uso excesivo de maltas negras haría una cerveza casi imposible de beber.

Otro caso: una cerveza de color ámbar nuevamente llevará malta pálida y cantidades menores de otras maltas de especialidad (maltas caramelo, tostadas, etc.) para dar profundidad de color y sabores. Los porcentajes específicos son determinados por el cervecero para hacer cierto estilo de cerveza y determinar las características que quiere plasmar en el producto final.