Amargor vs Percepción del amargor en la cerveza

Hablar sobre cerveza en ocasiones pudiera parecer algo muy complejo o muy sencillo. Desde mi punto de vista, las personas que nos dedicamos a la elaboración y práctica de la cultura cervecera, debemos de tener la **sensibilidad de adaptarnos al público al que nos dirigimos*; sin embargo con el afán de sintetizar la información nos puede llevar a abordar el tema superficialmente, haciendo que se malinterprete.

Un tema de cerveza que es muy común que es sujeto a confusión son las International Biterrness Units o IBUs (Unidades Internacionales de Amargor, por sus siglas en inglés). Estas unidades las vemos plasmadas en las etiquetas de las cervezas, en los menús de los bares, en diferentes medios, están en todos lados, ver un alto contenido de IBUs inmediatamente se hace una relación directa con alta percepción de amargor y viceversa.

¿Qué son los IBUs?

Las Unidades Internacionales de Amargor son un valor que mide la cantidad de resinas del lúpulo disueltas en el mosto o en la cerveza, estas resinas deben de pasar por el proceso de hervido en la fabricación de cerveza para volverse solubles, esta información es muy importante para el cervecero en términos de control de calidad ya que de esta manera puede determinar si un lote de cerveza cumple con las especificaciones de la marca o si esta dentro de los parámetros del estilo y de esta forma tener una consistencia del producto entre lote y lote de cerveza.

Los IBUs no son un reflejo directo del amargor en la cerveza ya que hay diferentes factores que intervienen en la percepción del amargor. Un ejemplo que suelo dar para explicar la diferencia entre amargor vs percepción de amargor es el siguiente:

• IPA Americana rango de IBUs: 40 a 70

• Barleywine Americano rango de IBUs: 50 a 100

En cuanto a número podríamos decir que decir que el Barleywine será muy amargo sin embargo en cuanto a la percepción de amargor la IPA Americana puede ser mayor. Esto sucede porque hay componentes que interactúan con el amargor.

En el caso del Barleywine hay mayor cantidad de azúcares, otro elemento a considerar es la temperatura (este estilo usualmente lo bebemos entre 10 y 12°C) cuando es más alta la percepción de amargor será menor.

Ahora, las IPA suelen ser más secas, cuentan con un cuerpo más ligero, mayor carbonatación, su temperatura de servicio es menor, todos estos elementos intervienen para aumentar la percepción de amargor, no obstante hay otros.

El amargor es uno de los de los 5 gustos que percibimos en la lengua y en la cerveza tiene un propósito muy importante que es hacer el balance del dulzor obtenido de la malta con los compuestos de amargor, si se omitiera la adición del lúpulo obtendríamos una bebida sumamente dulce que difícilmente podríamos terminarla. Incluso las cervezas intensas como un Barleywine o una Imperial Stout que el amargor es apenas perceptible, este es un elemento crucial para el balance y bebilidad de la cerveza.

Probablemente te puedes estar perdiendo de una gran cerveza, mi sugerencia es que pruebes diferentes cervezas y que conozcas tus gustos.