¿Qué es y cómo se prepara el chicharrón prensado con el que rellenan a las gorditas?

En las gorditas, quesadillas y otros antojitos, el chicharrón prensado se convierte en una alternativa deliciosa. Pero, alguna vez has imaginado ¿qué es en realidad y cómo se prepara el chicharrón prensado?

¿Qué es el chicharrón prensado?

Larousse Cocina, se les considera como chicharrón prensado a “restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas donde se fríe el chicharrón, los cuales se fríen otra vez y luego se prensan un poco para compactarlos y sacarles algo más de grasa”.

Estas delicias al pasar varias veces por la fritura, se tornan de color café oscuro y suelen estar muy dorados. También en México es muy común encontrar en mercados y carnicerías, el chicharrón prensado rojizo, que adquiere esa tonalidad, debido a que le ponen sal de nitro (nitrato de potasio).

En la CDMX se le tiene un gran aprecio, pues resulta más económico y fácil de conseguir, ya que se emplea para rellenar las gorditas, sopes y quesadillas. Aunque indica el diccionario gastronómico que “es importante no confundirlo con los asientos de chicharrón, conocidos también como tlalitos”.

Cómo hacer chicharrón prensado para gorditas de forma tradicional / Foto: Canva

¿Cómo se prepara el chicharrón prensado?

Por otra parte, Google Arts & Culture se comparte el proceso para elabora el chicharrón prensado en Zacatlán de las manzanas, Puebla, donde floreció el negocio familiar de Don Felipe Silva González, quien lo heredó de su padre.

Todo comienza friendo la grasa del cerdo, es decir, la segunda capa de piel del animal, que se corta en trozos más pequeños y uniformes para que se cocine en un cazo.

“La grasa se fríe a fuego relativamente alto y, una vez que toda la grasa está integrada en el cazo, se le aplica un cuarto de sal y unos 30 ml. de miel. La miel se aplica para darle el tono dorado al chicharrón”, indica la plataforma.

La manteca que se desprende se vierte en otro recipiente. Después de cocerse durante 3 o 4 horas, esa grasa se transforma en chicharrón. Este proceso produce dos productos finales: el chicharrón y la manteca líquida. Sin embargo, el chicharrón aún requiere ciertos pasos antes de estar listo para ser consumido.

Para manipularlo, se utiliza un satén para llenar los tenates, cestas tejidas de palma típicas de la región, que gracias a su resistencia pueden ser reutilizadas. Una vez que el tenate está lleno, se comprime o "retaca" con un palo de madera para compactarlo y luego se introduce en una prensa manual equipada con un torniquete en su base. Aquí es donde comienza el proceso de prensado, aplicando la fuerza necesaria para que el chicharrón adquiera su forma prensada una vez que se saca del tenate.

Después de retirar el tenate de la prensa, el chicharrón se deja escurrir verticalmente durante unos minutos para eliminar los residuos de manteca y obtener un chicharrón prensado, ligero y de calidad. Don Felipe señala que es importante aflojar un poco la presión para evitar que, al enfriarse, el chicharrón adquiera una textura demasiado dura y pueda disfrutarse trozo a trozo con facilidad.

Tras el proceso de aflojado de tenate, Don Felipe acudió al mercado a poner su puesto en el que, según declaró a Google Arts & Culture obtuvo 12 kilos de chicharrón prensado (o lo que es igual a 5 tenates) del total de 100 kilos de grasa de la producción.